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Tiphaine Illouz
Portrait | 21 oct.
5 mn
Philippe Alléosse reçoit dans ses caves d'affinage en plein Paris, aux côtés d'Olivier, son beau-frère, affineur comme lui, et Rachel, son épouse et « bras droit ». C'est ici qu'il laisse grandir ses fromages, jusqu'à les oublier pour qu'ils expriment tout leur caractère dans un taux d'hygrométrie et une température parfaitement contrôlés. « Un affineur doit être capable de toucher le fromage, de voir comment il réagit, explique-t-il. Pour être affineur, il faut de la patience. » C'est l'affineur, seul, qui décide du moment idéal pour sortir le fromage. Pour devenir cet artisan du temps, Philippe a testé l'évolution de plus de 200 fromages, passant sept ans en cave d'affinage.
Alléosse, c'est une histoire de famille. Les parents de Philippe ont tenu pendant plusieurs années une fromagerie à côté de la Gare du Nord. Avant de les rejoindre, il s'engage dans la Marine, et voyage dans le monde entier. Quand il rejoint la boutique familiale en 1984, rue Poncelet, ils partent faire un tour de France pour sélectionner les meilleurs producteurs de fromages. C'est là qu'il prend conscience de l'importance de l'affinage, étape essentielle entre le producteur et le consommateur. Il réalise aussi que tous les fromagers travaillent à partir de sel fin ; lui travaillera à partir de gros sel de mer.
En 1987, au premier salon gastronomique de la Porte de Champerret, alors que tous les exposants présentent leurs fromages sur une carte de France, il décide de faire des « bouchées fromagères ». Le carnet de commandes se remplit de clients prestigieux : « Mon père était euphorique, sourit-il. L'arrière-boutique des débuts débordait, il nous fallait une cave avec une surface importante. »
Quatre caves sont construites pour chaque type de fromage : les pâtes dures ou pressées (Comté, emmental, beaufort), les croûtes fleuries (Brie, Saint-Marcellin), les croûtes lavées grâce à des bains (Curé nantais, Epoisses, Maroilles), et la cave à chèvres. Puis, les belles aventures s'enchaînent. Avec sa femme, Philippe installent des caves au Canada et aux États-Unis. A New York, il collabore avec l'un des plus grands chefs américains, et fait même la une du New York Times.
L'affinage est un métier d'équipe, car sans bons producteurs, pas de bons fromages, même affinés. Chez Alléosse, on a à coeur de conserver un savoir-faire traditionnel, et de mettre en valeur l'amont du métier, faisant oeuvre de pédagogie envers la clientèle. « J'ai goûté pendant longtemps le reblochon d'un fromager hors catégorie, qui avait toujours la médaille d'or, et dont je n'arrivais pas à percer le mystère, se souvient Philippe. Après des problèmes familiaux, il m'a confié son secret. »
Chose rare, ce sont les Frères de l'Abbaye de Cîteaux qui remettent directement à Philippe leurs magnifiques fromages au fruité rare. Le comté affiné 30 mois est une merveille, et pour retrouver le goût de la Corse, goûter le « Brin d'Amour », fromage de brebis à la saveur de maquis. Enfin le Tarentais, chèvre frais, revêt avec le temps un caractère de tomme.
Après une dégustation chez Alléosse, un amoureux fou du fromage, à 82 ans, soupirait d'aise : « Maintenant, je peux mourir. »
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
13 rue Poncelet
75017 Paris - France
+33 1 46 22 50 45

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