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Généalogie gourmande
De père en fils spirituel, Pluris reconstitue la grande famille de la gastronomie parisienne.

Cartographie gourmande gastronomie parisienne Cuisine française Chef Créateur © Pluris
Clément Grenier
News | 6 juin
5 mn
Les grands noms de la gastronomie parisienne ont tous leur poulain. Et entre trois étoiles Michelin et Gault&Millau les chemins s’entrecroisent. Dans le sillage des grands Chefs cuisiniers les apprentis apprennent les rudiments du métier, la maîtrise d'un savoir-faire, et ils continuent aujourd'hui de transmettre un modèle de rigueur et de passion dans le monde entier. Dans l'élite de la gastronomie, quelques écuries ont formé les plus grands talents d’aujourd’hui. Véritable dynastie ou excellence discrète et familiale, leur diversité mérite aussi d'être remarquée.

DU CHEF À SON SECOND

Parmi les quelque dix restaurants parisiens possédant les trois étoiles au guide Michelin, on retrouve l'empreinte d'Alain Ducasse, qui après la fermeture annuelle du Plaza Athénée à l'automne 2013, est parti travailler avec l'équipe du Meurice. Il a emmené avec lui Christophe Saintagne, chef exécutif du groupe Ducasse. Leur complicité ne date pas d'hier, puisque depuis la fin des années 1990, il arpente les cuisines de la Maison, excepté de 2005 à 2008, où il seconde Jean-François Piège à l'Hôtel de Crillon. A la tête des cuisines du Meurice, il dirige actuellement une équipe jeune et dynamique, dont la majorité a moins de trente ans.
Alain Passard a lui aussi fondé sa lignée. Au début des années 80, l'Arpège était mieux connu sous le nom de l'Archestrate, dont le propriétaire était... Alain Senderens. L'ancien second d'Alain Senderens honore son mentor, en reprenant cet illustre restaurant. A ses côtés, il forme des futurs Chefs aux noms familiers aujourd’hui : Pascal Barbot, fondateur de l'Astrance en 2000, mais encore David Toutain, qui se lance avec Laurent Lapaire, rencontré chez Alain Passard, dans le grand défi de l'Agapé Substance.

UNE HISTOIRE DE FAMILLE

Matthieu Pacaud, qui travaille aux côtés de son père Bernard Pacaud, et co-signe la carte de l'Ambroisie, place des Vosges, n'hésite pas à rendre hommage à Benoît Guichard lorsqu'il raconte la naissance de sa vocation. Tout se passe au Jamin. Benoît Guichard est alors second aux côtés de Joël Robuchon, qui a gagné en trois années consécutives ses trois macarons au guide Michelin dès l'ouverture du Jamin en 1980. Et Joël Robuchon ? Il est à ce jour celui qui possède le plus d'étoiles au monde. De 1990 à 1997, il aura par exemple sous ses responsabilités Frédéric Anton, qui en 1997 est appelé pour prendre les rênes du Pré Catelan. Le concept plus récent de l'Atelier fondé par Joël Robuchon s'exporte dans le monde entier : Las Vegas, Londres, New-York, Singapour.
Mais l'Ambroisie n'a pas fini de confier ses mystères. Matthieu Pacaud passe en effet également au Plaza Athénée, où est alors Eric Briffard. Quand Mathieu Pacaud arrive à l'Ambroisie, il rencontre Jérôme Blanctel, alors second en place, qui partira lui-même se reconvertir, et brillamment, auprès d'Alain Senderens. Cette grande famille ne cesse de développer ses ramifications. Christian Le Squer, chef du Pavillon Ledoyen, a lui aussi été aux côtés d'Alain Senderens au Lucas Carton, trois étoiles au Guide Michelin de 1985 à 2005.
Les cuisines françaises ressemblent à une série de poupées russes !
Alain Passard gastronomie parisienne Cuisine française Chef Créateur © DR
David Toutain Thaitoutain gastronomie parisienne Cuisine française Chef Créateur © DR
Mathieu Pacaud THOMAS-SAMSON gastronomie parisienne Cuisine française Chef Créateur © DR
Crédits photo : Pluris, DR
Article paru dans le numéro #26 FACETTES
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