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Raphaëlle Choël
Évasion | 27 juin
5 mn

Akafuku (赤福), pâtisserie hénokienne
Il était une fois, une pâtisserie japonaise fondée en 1707… et toujours en service.

 © Droits réservés
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Akafuku pâtisserie hénokienne © Droits réservés
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Akafuku pâtisserie hénokienne © Droits réservés
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Quand il a été fondé, à l’époque Edo, nos 17, 18 et 19e siècles, Akafuku était un salon de thé pour les pèlerins. Aujourd’hui, ce membre de l’Association des Hénokiens (qui regroupe les entreprises familiales et bicentenaires), est un lieu de dégustation des mochi, petites boules de riz gluant recouvertes de pâte de haricot rouge, et vendues aux visiteurs du temple Ise dans la préfecture de Mie.
Les formes de la boule de riz symbolisent la rivière Isuzu qui s’écoule le long de la région du temple avec les trois crêtes taillées dans la pâte représentant l’eau de la rivière ; le riz gluant, lui, symbolise les galets. Entourée de montagnes, de rivières et d’océans, Ise est une ode à Mère Nature. La ville s’est développée autour du Grand temple éponyme à l’époque du boom des pèlerinages vers le temple Ise appelé Okage Mairi (pèlerinage d’Ise Jingu). En un an 20 % de la population aurait alors visité le lieu, faisant ainsi d’Akafuku la maison de thé de référence. Depuis, rien n’a changé et Akafuku continue de séduire les voyageurs du monde entier.
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Akafuku pâtisserie hénokienne © Droits réservés

Recette ancestrale

Le credo de l’entreprise c’est ce que les Japonais appellent le Sekishin Keifuku (le bonheur sincère), celui de posséder un cœur de nouveau-né rempli de joie et vierge de tout mal. Un état d’esprit qui rappelle celui des pèlerins en chemin vers le sanctuaire d’Ise. Et c’est toute cette philosophie et cette poésie qui sont contenues dans ces petits desserts.
La pâtisserie de la maison est une invitation au partage et un hymne aux valeurs familiales puisque le mochi se déguste avec ceux qu’on aime à l’aide d’une spatule qui permet de faire des incisions et des petits morceaux. Une pâtisserie que l’on déguste sur place, ou que l’on rapporte de son voyage car au pays, rien de tel que le voyage gastronomique.
Sans additif ni conservateur, ces petits délices sont confectionnés à partir de deux types de sucre et de haricots rouges d’Hokkaido. Le riz mochi gluant utilisé est lui aussi scrupuleusement sourcé au Japon. Quelques ajustements sont nécessaires pour s’adapter à ses caractéristiques, aux saisons, et aux différentes températures afin que la recette reste inchangée tout au long de l’année. La maison confie simplement avoir changé la composition de la pâte de haricot rouge au fil du temps.
Au début, en raison de la rareté et du coût du sucre, celle-ci était salée, puis elle a été progressivement adoucie avec du sucre brun, et aujourd’hui, du sucre blanc. « Nous nous efforçons de satisfaire une clientèle qui change mais nous veillons aussi à conserver une certaine constance de notre recette, sans trop la faire évoluer ; c’est tout le pari de s’adapter tout en respectant notre tradition », confie Madame Kosaka, fidèle ambassadrice de la maison.
Les adeptes recommandent d’accompagner ces pâtisseries d’un thé bien choisi et surtout de privilégier les tsuitachi mochi, les premières productions du mois, celles que les habitués s’arrachent : ils n’hésitent pas à faire la queue pendant une heure. « Une expérience encore plus précieuse », reconnaissent les experts, ravis de cette virée culturelle unique.
Crédits photo : Droits réservés
Bonnes adresses
26 Uji Nakano Kiricho
516-0025 Ise City - Japon

+81 596 22 21 54
Article paru dans le numéro #30 ÉCLATS
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