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Tiphaine Illouz
Portrait | 15 déc.
4 mn
Christophe Vasseur s'est lancé dans la boulangerie en découvrant la joie de l'expérimentation. « On m'a montré un principe de fabrication, puis j'ai suivi mon instinct. Ma pâte, je la sonde, je la caresse, si j'essaie de la pousser trop, elle se ferme, mais si je l'apprivoise en l'écoutant, alors je peux l'emmener là où j'ai envie qu'elle aille. »
Il fait partie des 2 % de résistants qui n'utilisent aucun avant-produit industriel, des produits prêts à l'emploi, et choisit ses fournisseurs en fonction du goût, pas des labels : « Il n'y a pas de mystère : quand le goût est là, c'est qu'il n'y a pas eu d'ajout. » Tous les fruits utilisés sont bios et de saison, et son éthique est affective. Il donne la même chose à ses enfants et à ses clients, faisant du goût l'affaire de cette famille élargie. Il privilégie le petit artisanat. Les oeufs, il les achète auprès d'un fermier ; le lait particulièrement crémeux avec des arômes noisette est celui de Bernard Gaborit, issu de vaches de race jersiaise.
« Depuis l'enfance, je sens que ces mains savent faire du pain. J'ai eu une révélation, très tôt, sur le plaisir de la bouche ». A Strasbourg, où ses parents terminent leurs études de médecine, le petit Christophe, 2 ans, est gardé par Germaine qui lui fait des Kougloff. Ses souvenirs sont gustatifs : « Je revois la petite chute de mortadelle que me donnait le charcutier » ; et, à la crèche d'Annecy, « le lait trop cuit formant une peau en surface qui m'empêchait d'y tremper mon BN à la fraise. » Il comprend que l'on peut toucher le coeur des gens en leur faisant à manger.
S'il n'était pas devenu boulanger, il serait devenu architecte : « ma bibliothèque est remplie de livres d'architecture. J'aurais adoré dessiner des espaces à vivre pour une famille, où des enfants vont grandir, et un couple s'épanouir. » A la signature de la boulangerie, c'est d'ailleurs une immense table en bois et deux bancs qu'il achète, car c'est « un lieu de partage et d'échanges où prendre des nouvelles des gens ». Il avoue une grande admiration pour le vin de ceux qui « n'ont rien changé depuis plusieurs générations, comme le Clos Rougeard des Frères Foucault », et plaide pour une certaine continuité : « Deux, ou trois nouveautés par an, c'est le bout du monde. » Il avait choisi le lieu, une boulangerie en dépôt de bilan, car il y avait senti la présence de « fantômes bienveillants ».
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
34 rue Yves Toudic
75010  Paris - France

+ 33 1 42 40 44 52
Article paru dans le numéro #47 TRÊVE
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Il faut bien caresser sa pâte avant de l'enfourner à un ami.
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