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Pascal de Rauglaudre
Reportage | 20 juin
4 mn

El Mejor Cortador de Jamón del Mundo
Toute la gloire de l'Espagne concentrée dans un jamón tranché par Florencio Sanchidrián.

Florencio Sanchidrián Mejor Cortador de Jamón del mundo
jambon espèce Iberico © Droits réservés
Florencio Sanchidrián Mejor Cortador de Jamón del mundo
jambon espèce Iberico © Droits réservés
Florencio Sanchidrián Mejor Cortador de Jamón del mundo
jambon espèce Iberico © Droits réservés
Quand Florencio Sanchidrián s’apprête à débiter un jamón, il commence par le fixer comme un toréador au moment de porter l’estocade. Après l’avoir découenné, il découpe une tranche longue d’environ cinq centimètres, et aussi fine que possible. Puis il soulève son cuchillo et d’un coup de poignet, il l’enroule et la repose à l’extrémité de sa lame. Enfin il la fait glisser le long du couteau, « très lentement pour qu’elle s’imprègne de tous les autres parfums déjà présents sur la lame, précise-t-il, avant d’exulter : Cette tranche-là n’aura jamais le même goût qu’une tranche coupée de façon banale. Elle est la preuve que Dieu existe. » 50 % de la valeur d’un jambon fumé espagnol, estime-t-il, dépend de la façon dont il est découpé.
À 52 ans, il se considère comme un « ambassadeur du jambon espagnol ». Mais avec son bandana, qui protège ses cheveux des produits qu’il manipule, il a plutôt l’air d’une rock star. Il est en tout cas payé en conséquence : jusqu’à 3000 € pour découper un jambon pendant 1h30. Il a servi du jambon aux Oscars, dans des soirées privées à Hollywood, dans les casinos de Las Vegas et de Macao, et dans les circuits de Formule 1, de New Delhi à Austin au Texas. Papes ou hommes d’État en visite en Espagne, tous ont tous goûté ses fines tranches.

LÈSE-JAMBON

Florencio Sanchidrián Mejor Cortador de Jamón del mundo
jambon espèce Iberico © Droits réservés
Les machines à trancher ? « Un vrai crime de lèse-jambon ! s’offusque-t-il. La chaleur de la machine abîme le goût et fait fondre la graisse », un ingrédient essentiel du plaisir de la dégustation. D’où la pertinence de son métier : à l’entendre, ce n’est rien de moins qu’un « art créatif », qui combine contar y cortar, « raconter et découper ». Car tout en débitant son jambon, il raconte la vie du porc, exactement comme un sommelier décrit les vendanges d’un grand cru.
Les meilleurs jambons, protégés par quatre certificats d’origine, sont ceux de l’espèce Ibérico. Ils proviennent de porcs élevés en liberté, pour que la graisse se répartisse uniformément autour de leurs corps, et nourris de glands, qui donnent à leur chair un goût incomparable de noisette. « Songez que si le porc est si délicieux, c’est parce qu’il a parcouru des centaines de kilomètres, qu’il a fait de longues siestes à l’air libre et qu’il a admiré les plus beaux couchers de soleil d’Espagne, glose-t-il avec une pointe de lyrisme. Le rouge apporte la fortune aux Chinois et l’amour en Occident. Le jambon, lui, contient justement toutes les nuances de rouge, comme le vin. »
Florencio Sanchidrián n’a pas appris son métier à l’école, mais sur le tas, il y a trente ans : « On m’avait demandé de remplacer le coupeur de jambon d’un restaurant de Barcelone où j’étais serveur. Ça m’a paru tellement naturel que j’ai voulu en faire mon métier. » Avec ses gains, il ouvert son propre restaurant à Madrid. Une chance, car rares sont ceux qui peuvent vivre à temps plein de cette activité.
Crédits photo : Droits réservés
Article paru dans le numéro #28 JAM
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