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Olivier de Cointet
À savoir | 27 juin
5 mn

Le Galabé entre en scène
Les grandes tables incluent ce sucre légendaire dans leurs desserts. Il était temps !

Galabé sucre de canne La Réunion complexité aromatique © Droits réservés
Galabé sucre de canne La Réunion complexité aromatique © Droits réservés
Quand Alexis Rivière ouvre le Tupperware qu’il garde précieusement avec lui, son visage s’illumine d’un immense sourire de plaisir et de fierté. Le trésor qu’il a soigneusement emmitouflé dans un chiffon de papier, c’est le fruit de sa première production de Galabé, un sucre de canne de son île natale, la Réunion.
Galabé sucre de canne La Réunion complexité aromatique © Droits réservés
Et ce sucre, comme le décrit avec gourmandise Christian Boudard, Chef Pâtissier chez Guy Savoy, a une complexité aromatique infinie, il s’allie magnifiquement à de nombreux fruits comme l’abricot ou la mangue, et il a en plus la particularité d’être peu sucrant.
Les premiers pas de ce sucre, nous les avions suivis il y a quelques mois quand Alexis Rivière faisait le tour des Chefs, chez Taillevent, Ducasse, Michalak et Fauchon. Cette fois, il figure dans une carte, celle de Guy Savoy, qui propose dans son restaurant le tout premier dessert au Galabé.
Galabé sucre de canne La Réunion complexité aromatique Guy Savoy © Droits réservés
Figurant en premier dessert du menu « produit », l’assiette est tout en miroir, jouant des textures et du volume donné par la boule de glace. Le Galabé est présenté de trois façons, en éclats, en sirop, et servi chaud au cœur de la compotée d’abricot. Face à cette assiette qui symbolise la réussite de son rêve, on comprend l’émotion de le voir lever sa fourchette… Mais silence, c’est trop bon !
Crédits photo : Droits réservés
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+33 1 43 80 40 61
97441 Sainte Suzanne - La Réunion - France
Article paru dans le numéro #29 ÉCHAPPÉES
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