Fermer
Tiphaine Illouz
À savoir | 23 oct.
5 mn

Huiles de Chefs
1 Chef + 1 producteur + 1 huile d'olive = les huiles Kalios

Huiles d'Olive Kalios © DR
Paysage Grec © DR
Paysage Grec © DR
Olives Kalamata à l'huile d'Olive et crème d'olive Kalamata AOP Kalios © DR
« Pendant nos vacances en Grèce, ma grand-mère préparait des frites dorées à l’huile d’olive dans une poêle, et des salades avec plus d’huile que de tomates. » Franco-grecs d’origine, les frères Grégory et Pierre-Julien Chantzios n’ont pas oublié la saveur de l’huile d’olive de leur enfance.
Après avoir quitté leur premier métier, la finance, ils rapportent de l’oliveraie familiale de Neochori-Ithomi, et de quelques petits producteurs locaux, dix huiles aux identités singulières pour les faire goûter. « Les huiles étaient toutes mono-variétales à partir de l’olive endémique Koroneiki, mais récoltée à des moments différents, d’une récolte très précoce à une plus tardive. »
Gregory Chantzios et Pierre-Julien Chantzios fondateurs de Kalios © DR
Gregory Chantzios et Pierre-Julien Chantzios fondateurs de Kalios

« L’HUILE RÉSUME L’UNIVERS D’UN CHEF »

Ils convient trois Chefs à cette dégustation : Christophe Aribert, Chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage, Eric Guérin, Chef 1 étoile de la Mare aux oiseaux, et Yann Tanneau, Chef du restaurant de l’Opéra de Paris. « La dégustation s’est déroulée à la cuillère pour éviter toute influence, et en silence. D’abord ils touchaient l’huile des yeux, puis la sentaient, et enfin la goûtait. Un certain temps s’écoulait avant qu’ils ne s’expriment, décrivant leurs ressentis, décelant les arômes comme l’artichaut ou les fruits rouges, ou imaginant déjà des associations avec des produits issus de leur univers culinaire. »
La n°2, « Equilibre », est la leur, celle des terres familiales de Neochori-Ithomi dans le Péloponnèse, petit village entièrement dressé d’oliviers qui a vu naître Maria Callas. « Eric Guérin, Chef une étoile de la Mare aux oiseaux, l’a choisi. En attaque, elle délivre toute la douceur et la rondeur du fruité mûr, puis on récupère progressivement l’ardence du fruité vert. Elle accompagne idéalement son univers fait d’allers-retours entre terre, mer et marais. »
Photo de la famille Chantzios Huiles d'Olive Kalios © DR
Christophe Aribert qui travaille beaucoup autour des crudités s’est arrêté sur l’huile N°1, « Caractère », fruitée, pleine de pep’s et poivrée. Alors que Yann Tanneau, breton d’origine et adepte du poisson s’est arrêté sur la plus douce (N°3 douceur) pour amener du liant sans dénaturer sa chair. Naissent ainsi les 3 huiles de la collection, chacune endossée par l’identité d’un Chef, augmentée d’une quatrième huile d’olive certifiée biologique, « la plus verte autant par sa couleur que par son goût ».

KALIOS À L’ÉTRANGER

À partir de la récolte manuelle, Kalios reprend la main : « Nous laissons reposer toutes nos huiles pendant au moins deux mois en cuve, cela nous permet de rester libre sur notre façon de travailler. » Aujourd’hui, les frères Kalios développent les partenariats avec des Chefs à l’étranger. « Nous ne pouvions pas nous développer en ajoutant de nouvelles huiles sur d’autres huiles, et nous devions trouver des Chefs locaux. Nous venons de choisir trois Chefs belges doublement étoilés : Pierre Résimont, Christophe Hardiquest et Bart De Pooter, et nous sommes en train d’en chercher en Allemagne et en Angleterre. »
Pour compléter sa gamme, Kalios propose aussi des olives, notamment les olives AOP de Kalamata, juteuses et à la robe aubergine. Et en ce moment, les Chefs travaillent sur des assaisonnements, « des mélanges épices-huile originaux, faciles à utiliser, avec du yuzu, des réglisses par exemple... ».
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Article paru dans le numéro #39 COFFRES-FORTS
Recevoir le magazine Inscrivez-vous pour recevoir chaque semaine l'essentiel de la culture, du business et de l'art de vivre.
Fermer
Huiles de Chefs à un ami.
(*) Obligatoire
Fermer
Modifiez votre mot de passe
Fermer
Veuillez saisir votre identifiant
Fermer
Fermer
Bienvenue sur Pluris
Inscrivez-vous pour rejoindre
la communauté Pluris et recevoir chaque semaine le magazine.
Créer un compte avec un email
Bienvenue sur Pluris
, complétez le formulaire pour terminer votre inscription.