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Raphaëlle Choël
Portrait | 16 janvier
5 mn

Il fait les délices des palais de Singapour
L'histoire de Justin Quek, ex-vendeur de rue, ex-matelot, devenu grand chef à Singapour.

King Fish Ceviche With Dried Seaweed Fresh Herbs Salad, Sky on 57, Justin Quek © DR
French peach and tomato salad with Iberico Ham, Sky on 57, Justin Quek © DR
Grilled Gillardeau Oyster and Pamplemousse-Gelee, Sky on 57, Justin Quek © DR
Sky on 57, Justin Quek © DR
Mushroom Cappuccino, Sky on 57, Justin Quek © DR
Après avoir conquis Taiwan et Shanghai, Justin Quek, célèbre chef de Singapour, est aux commandes de Sky on 57, une table d’exception au dernier étage de l’iconique hôtel Marina Bay Sands. Rencontre avec un esthète qui sublime le terroir français pour offrir à la cité-État une table franco-asiatique d’excellence.
Sky on 57, Justin Quek © DR
Sky on 57, Justin Quek

Du navire au piano

Après son service militaire, le jeune Justin passe un entretien pour devenir marin et voyager. Sans réelle formation, le garçon ne peut prétendre qu’à un poste de steward, il est donc naturellement envoyé en formation en cuisine sur le bateau, et découvre les basiques de la cuisine européenne. « J’étais assez intuitif et j’adorais l’odeur d’un bon bouillon, les arômes captivant du pain et j’étais passionné de découvrir les différentes méthodes de cuisson », se souvient-t-il.
Après deux ans de navigation sur un navire de commerce, ses collègues lui conseillent vivement de rentrer dans le monde de l’hôtellerie. Justin cherche un sponsor pour rejoindre une école de cuisine, une démarche totalement inédite à l’époque. Accepté par le Mandarin Oriental Singapore qui l’envoie à l'école hôtelière Shatec pour un programme de deux ans, il se régale au sens propre comme au sens figuré au point de finir major de sa promotion. Il est envoyé à l’Oriental de Bangkok où il rencontre ses mentors. « Le reste appartient à l’histoire », sourit-il.

Une subtile cuisine franco-asiatique

Son plat signature est incontestablement son dumpling Foie Gras Xiao Long Bao, une recette d’inspiration shanghaienne. Il s’agit d’un consommé de truffe noire, d’une touche de foie gras français et de viande hachée contenus dans une aumônière en pâte de riz. Un mets simple et délicat dont les arômes riches et subtils explosent en bouche. Le foie gras léger et soyeux joue un parfait équilibre avec le consommé de truffe noire sur le palais. Rieur et taquin, Justin fait goûter le plat à ses convives tout en lâchant dans un français impeccable « C’est pas terrible, hein ? », le regard gourmand et farceur. Car il connaît très bien la France, dont il sublime les trésors et joue avec ses saveurs pour proposer des associations audacieuses.
Xiao Long Bao with Superior Stock and Iberico Ham and Wanton with White Truffle and Alfuere, Sky on 57, Justin Quek © DR
Xiao Long Bao with Superior Stock and Iberico Ham and Wanton with White Truffle and Alfuere, Sky on 57, Justin Quek
Il marie ainsi l’huître avec une vinaigrette de fleur de gingembre pour un résultat riche en saveur laissant au crustacé ses lettres de noblesse. Les crevettes sont présentées en Kataifi, sorte de cheveux d’ange de pâte filo, le foie gras est livré en duo et servi avec la réduction orange-gingembre du maître, le cabillaud est mariné au miso, nappé d’un beurre agrume-gingembre et proposé avec des fèves et du chou braisé, les cuisses de grenouilles sont saisies au wok et enveloppées de gingembre, échalotes et semoule d’épinards. Enfin le bœuf accompagne l’abalone braisé et servi avec ses petits légumes dans un bouillon riche en saveurs et une pointe de truffe blanche.
Fried Maine Lobster Hokkien Noodle, Sky on 57, Justin Quek © DR
Fried Maine Lobster Hokkien Noodle, Sky on 57, Justin Quek
Et comme chef Justin ne s’entoure que de l’élite de l’élite, son chef pâtissier Florian Kraemer sublime le repas par une note sucrée délicate : un Coconut Parfait qui explore les saveurs locales en jouant avec le sago, le lait de coco, une sauce gula java et une réconfortante glace au pandan décorée de pommes tranchées.
Symphony of Dessert, Sky on 57, Justin Quek © DR
Symphony of Dessert, Sky on 57, Justin Quek
Justin Quek constitue une collection de recettes authentiques qui retrace ses 30 ans de carrière en cuisine. « J’aimerais offrir au marché mes créations et dire à tous combien il est simple de cuisiner à la maison comme chef Justin.»
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Marina Bay Sands Tower 1
10 Bayfront Ave Level 57
Singapour - Singapour
Article paru dans le numéro #49 BÉTON
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