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Tiphaine Illouz
Entretien | 31 oct.
7 mn
Quand Pluris a appelé Michel Cloes, une nouvelle mission venait de lui être confiée, celle de trouver le remplaçant d'un Chef installé depuis trois ans dans un palace parisien. En 2006, cet ex-avocat d’affaires reconverti a crée CCN, Chef Culinary Network, une agence en conseil stratégique pour la haute cuisine où il est à la fois chasseur de tête sur trois continents, et créateur de nouveaux concepts Food & Beverage pour l’hôtellerie de luxe. Après 12 ans passés en Californie, ce voyageur né au Congo n’a rien perdu de son talent pour dénicher les Chefs sincères, les évolutions durables, et les adresses vibrantes.

Pluris – Comment est né votre goût pour l’univers de la cuisine ?

Michel Cloes – Mes racines africaines, d’abord, ont marqué mon palais, notamment le Moambe, plat national congolais à base de poulet, d'huile de palme, et de manioc que ma mère continue de cuisiner pour nos réunions familiales. Puis, à chacun de mes déplacements professionnels, j'étais toujours très curieux de la manière dont les grands restaurants et hôtels fonctionnaient. Peu à peu, je suis devenu ami avec les Chefs, et j'ai réalisé que le métier de chasseur de tête culinaire et international n’existait pas, or les Chefs sont des créatifs qui ont besoin d'agents au même titre que les acteurs.

Quelles sont, selon vous, les dernières évolutions culinaires marquantes ?

La première est celle des brasseries de luxe. Depuis deux ans, la grande hôtellerie souhaite se rapprocher d’une cuisine simple. Pour cela, elle s’éloigne de plus en plus des Chefs étoilés parfois difficiles à gérer financièrement, et souvent peu présents. Ensuite, il y un vrai retour au produit, une recherche d’authenticité, et la naissance d’un artisanat nouvelle génération. Le grand débat sur le moléculaire est terminé, les Chefs travaillent aujourd’hui des produits du terroir réels, locaux et bios pour la plupart. La biodynamie est loin d’être un phénomène de mode, et on voit éclore le phénomène des microbrasseries ou des chocolatiers bean to bar. S’écarter des canaux de distribution classique prend une vraie valeur, c’est ce que font déjà les chefs de bistrots parisiens qui travaillent depuis toujours en direct avec les producteurs.

Qu’est-ce qu’une « brasserie de luxe » ?

Une brasserie de luxe repose sur un rapport direct et de haute-qualité entre un Chef et des producteurs qui ne font aucun compromis avec le processus d’élevage et la qualité de leurs produits. Cette relation se transforme souvent en amitié et s’entretient : le Chef va par exemple aller dans les Pyrénées voir son éleveur de brebis, c’est du réel, des échanges, car la cuisine est un domaine où l’humain prévaut. Et il pourra ainsi décrire chaque produit et la manière dont il a été fait. De plus en plus, les Chefs cultivent eux-mêmes leur potager, avec l’aide d’un maraîcher attitré, comme Sang-Hoon Degeimbre, le Chef doublement étoilé du restaurant l’Air du Temps en Belgique, qui produit ses carottes et les met lui-même en conserve. Dans ce cas le Chef partage non seulement sa cuisine, mais aussi sa vision de la culture de la terre.

Comment caractérisez-vous la personnalité des Chefs ?

À un certain niveau, la technique et le talent sont là. Le reste, c’est ce qui est essentiel : sa situation, sa mentalité, et ses aspirations profondes, ce qui la passionne et la pousse à faire ce métier. C’est ce qui va définir si un Chef est plus à l’aise en indépendant ou dans le secteur hôtelier. Ce qui m’accroche le plus dans la personnalité des Chefs, c’est leur intégrité, leur sincérité, sans compromis, leur curiosité tous azimuts, et leur appétence pour le producteur auprès de qui ils exultent. Ce sont des chefs d’orchestre qui arrivent à démultiplier leur créativité à partir de celle déposée chaque jour par des artisans, du coutelier au pêcheur en passant par le boulanger. Les Chefs sont des accélérateurs de transmission du savoir-faire.

Quelle cuisine vous touche le plus ?

Un peu comme la musique, j’aime que l’art culinaire soit tellement maîtrisé et connu qu’il autorise de pouvoir revenir en arrière en faisant quelque chose d’ultra simple, et de faussement dépouillé. C’est l’épure qui touche au sublime, la justesse sans effet de manche. C’est le cas par exemple de Stéphane Jégo chez l’Ami Jean : le monde entier vient à lui, et il n’a surtout pas envie d’ouvrir un autre restaurant. C’est un Chef entier qui est du matin au soir dans sa cuisine.

Les derniers coups de cœur gastronomiques de Michel Cloes

 Itinéraires, Sylvain Sendra (Paris)
 L’ami Jean, (Paris)
 Manresa, David Kinch (Californie)
 L’air du Temps, Sang-Hoon Degeimbre (Belgique)
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Rue de la Croix Monet 2
5310 Eghezée Liernu - Belgique
27 rue Malar
75007 Paris - France

+33 1 47 05 86 89
5 rue de Pontoise
75005 Paris - France
320 Village Lane, Los Gatos
95030 Californie - États-Unis
Article paru dans le numéro #40 RING
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