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Tiphaine Illouz
Reportage | 15 août
6 mn

Le Wagyu fait un effet bœuf
Le bœuf Wagyu fait courir les Chefs à travers tous les continents.

Bœuf Wagyu
Carlos Guttirez Sélectionne les viandes Wagyu © DR
C’est la viande de tous les superlatifs : la plus chère (compter au minimum 180 euros/kilo), la plus persillée, la préférée des Chefs étoilés qui y goûtent foie gras et noisettes, et comparent son fondant à celui du beurre. Même les conditions d’élevage de ce bœuf de petite taille sont légendaires : nourri à la bière, massé au saké, c’est ainsi que le gras parviendrait à pénétrer le muscle offrant une chair persillée tout en arômes et rondeur.
« En réalité, le mythe des massages et du saké s’explique : une fois qu’ils avaient labouré la terre, les bœufs ne bougeaient plus, et ne ressentaient pas l’appétit. Du coup, on leur donnait de la bière pour leur donner faim et les rendre endurants, et on massait leurs muscles pour éviter qu’ils ne s’atrophient. Enfin, dans les concours, on nettoyait leur peau au saké pour faire briller leur robe d’ébène », explique Carlos Guttirez, importateur de bœuf Wagyu espagnol, et fournisseur des étoilés William Ledeuil, Guy Savoy, ou du boucher Jean-Marie Le Bourdonnec.
Car si le bœuf Wagyu japonais (aussi appelé bœuf de Kobé) vient d’arriver à Paris, son histoire est deux fois millénaire. « Le Boeuf de Kobé est un bœuf de race Wagyu exclusivement élevé à Kobé. C’est exactement comme pour le vin, certaines règles strictes s'appliquent quant aux appellations », précise Carlos. C’est au 2e siècle que la race Wagyu a été introduite au Japon pour servir d’animal de trait. Il faudra attendre le 19e siècle et la levée de l’interdiction de manger de la viande par l’Empereur Meiji pour que les palais japonais découvrent son intensité et sa tendresse.
Viande de Bœuf Wagyu © DR

LE GRAS TRANSPORTE LES ARÔMES

« Au Japon, la viande de Wagyu se mange traditionnellement très grasse, elle est constituée à 70 % d’acides gras insaturés. Mais elle est dégustée en petite quantité, et en très fines lamelles ‘yakiniku’, c’est-à-dire au barbecue japonais au charbon de bambou, ou ‘tataki’, saisie en roulés pour obtenir des bords croustillants et garder le centre cru. Pour obtenir ce résultat, les bœufs sont élevés dans des enclos fermés afin de limiter tout exercice physique et encourager leur disposition génétique à faire de la graisse », détaille Carlos.
La viande était interdite d’exportation pendant des siècles, mais des éleveurs se sont mis en tête de faire aussi de Wagyu en Europe et en Amérique du sud notamment. « En Australie, les éleveurs cherchent à se rapprocher du bœuf de Kobé. Et au Chili, idem, car le climat très pluvieux donne une herbe très riche en matière grasse. Les Espagnols, eux, ont misé sur le goût et la recherche d’une viande plus maigre. Car si le bœuf de Kobé est très bon, il n’est pas adapté à la manière de manger des Européens : comme il concentre 60% de gras, manger une entrecôte ou une côte de bœuf de Kobé serait écoeurant et très lourd. »
Cette recherche d’un persillage équilibré a mené Carlos Guttirez vers Patxi Garmendia, éleveur de bœufs Wagyu et vigneron biologique dans la région de Burgos, au Nord de l’Espagne, nostalgique des souvenirs carnés de son enfance. « Il n’y a pas de mystère. Ce que tu donnes au bœuf, et en premier lieu une nourriture de qualité et le respect, il te le rendra par sa tendreté et ses arômes. Patxi les chouchoute : nourris au muesli torréfié qu’il fabrique lui-même à 80 %, ils grandissent dans des enclos à l’air libre, dorment avec Chopin ou Mozart, et se désaltèrent de vin pendant les 6 derniers mois d’élevage jusqu’à atteindre 900 kilos, à leur quatrième année environ. »

LE WAGYU, VIANDE DE CHEFS

Son premier client, il y a 6 ans, était William Ledeuil, Chef de Ze Kitchen Galerie. A partir du mythique Wagyu, il avait crée un non moins mythique plat de côtes cuit à basse température pendant 36 heures. « La viande était d’abord marinée, et la cuisson lente permettait à l’os de livrer toute sa saveur. À la fin, la viande se dégustait non au couteau, mais à la cuillère », se rappelle Carlos, ému.
Guy Savoy, lui, présente un paleron de bœuf wagyu en deux cuissons: un paleron grillé à la plancha et rapé de Wasabi frais, et un paleron « à la française » braisé au vin rouge et carottes. Tandis que Grégory Marchand, au Frenchie, composait à partir de joue de Wagyu, paleron et pastrami.
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Le 31 rue Sainte Marthe
31 rue Sainte Marthe
75010 Paris - France
Article paru dans le numéro #32 BERCAIL
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