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Tiphaine Illouz
À savoir | 5 oct.
6 mn

Le James Bond du traiteur
Le job de Bernard Monblanc : servir de la très haute gastronomie pour de grandes tablées.

Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac  Jean Luc Rocha Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision 
Jean-Luc Rocha Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Traiteurs Gastronomie événementielle Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision  ©  Pluris
Traiteurs Gastronomie événementielle Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision  ©  Pluris
Traiteurs Gastronomie événementielle Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision  ©  Pluris
Traiteurs Gastronomie événementielle Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision  ©  Pluris
Poularde fermière au foin d’Alain Passard pour 280 invités, ou filet de rouget en gelée de Margaux et gaufrettes de lard de Michel Guérard pour 1600 convives : rien n’est impossible pour ce traiteur tout-terrain. « En 1946, mes parents avaient une boucherie charcuterie. Dans les années 1990, nous avons commencé à développer l’activité de traiteur en créant un laboratoire de création culinaire, puis à aller vers les partenariats avec des Chefs étoilés », explique Bernard Monblanc, à la tête de cette entreprise restée familiale.

DUPLIQUER À L’IDENTIQUE

« Chaque Chef nous confie sa réputation et son exigence, et nous lui apportons notre savoir-faire, car du premier au dernier invité, le plat doit être rigoureusement identique du goût à la présentation, quitte à mesurer et peser chaque élément. » Dans les salons du Club de la chasse et de la Nature le 7 juillet dernier, il a collaboré avec le Chef Jean-Luc Rocha. « La marchandise a été transportée depuis Bordeaux, avec une fin de mise en place dans la cuisine nomade du Club. » Au menu, une salade de homard grandiose, légumes croquants à l’huile d’argan et vinaigrette de corail, moelleux aux champignons, puis pigeon mi-fumé, gâteau de mousserons et rhubarbe, réduction de betterave. « Nous avions déjà travaillé ensemble, et une confiance réciproque s’était installée. Sa cuisine est créative et raffinée, et son statut de MOF lui donne une approche technique précise », raconte Bernard Monblanc. « Le travail se déroule toujours dans une bonne ambiance. »
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision 
Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Présentation de service haut de gamme en gastronomie événementielle
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision 
Traiteurs Gastronomie événementielle Service haut de gamme ©  Pluris
Son savoir-faire très précis repose sur une somme d’astuces. « Le processus de fabrication et de cuisson pour une ou 1600 assiettes ne peut être identique. Nous modifions le moins possible la recette, mais adaptons les techniques de cuisson en utilisant des pré-cuissons par exemple. » Son partenariat le plus marquant, il l’a réalisé avec Alain Passard, en 2006. « Nous avons été à l’Arpège pour déguster la poularde au foin avec notre Chef de cuisine. Elevée de manière exclusive pour Alain Passard, et cuite lentement dans le foin, elle délivrait une saveur herbacée et boisée inattendue. » Cette première étape, cruciale, permet de mesurer l’ampleur de la tâche : comprendre la technicité du plat, étudier sa présentation, lister les matières premières, et surtout saisir l’univers du Chef. « Le Chef choisit toujours ses produits, puis nous créons les fiches techniques correspondantes dans nos locaux de Saint-Jean-d’Illac. Ensuite, nous y organisons un ‘galop d’essai’ pour 10 à 12 personnes, avec le Chef, pour éventuellement ajuster certaines choses. Avec Passard, trois essais ont été nécessaires. »

LE GOÛT DU DÉPASSEMENT

« Le plus gros de notre travail est fait en amont ; le jour J, chacun sait ce qu’il a à faire. Pour 1600 personnes, c’est un ballet de 40 personnes en cuisine, 180 personnes en salle et plusieurs sommeliers. » La part d’imprévu lié aux grands évènements, Bernard Monblanc la dompte en s’adonnant à la discipline endurante du triathlon, là où les compétitions viennent couronner un entraînement quasi quotidien alternant piscine, vélo et course à pied. « Ce que j’aime dans mon métier, c’est la remise en cause permanente, et la pluridisciplinarité. Chaque événement est différent, et le challenge et l’adrénaline sont toujours au rendez-vous. » Pour lui, aucune recette n’est impossible à dupliquer, « exceptées peut-être celles qui comptent un trop grand nombre de détails dans le dressage. » Son pire souvenir ? « Le bruit assourdissant causé par la chute de 250 assiettes entreposées sur une table qui s’effondre. » Heureusement, elles étaient vides.
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision 
Service haut de gamme Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision Jean-Luc Rocha Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Minutie et Savoir-Faire culinaire de Jean-Luc Rocha et ses équipes
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision Jean-Luc Rocha Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
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Jean-Luc Rocha Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision Jean-Luc Rocha Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Consignes Service haut de Gamme Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac Minutie Savoir-Faire culinaire Précision Traiteurs Gastronomie événementielle ©  Pluris
Consignes de Service Haut de Gamme - Bernard Monblanc Saint-Jean d'Illac
Crédits photo : Pluris
Bonnes adresses
Bernard Monblanc
2409 avenue de Bordeaux
33127 Saint-Jean-D'illac - France
Article paru dans le numéro #36 ÉQUIPAGES
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