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Tiphaine Illouz
Entretien | 16 juillet
5 mn

Bouillabaisse étoilée
À Marseille, la soupe de poisson si populaire devient mets délicat.

Vallon des Auffes Marseilles, vue de L'Epuisette © Pluris Magazine
Plat — L'Epuisette — Chef Guillaume SOURRIEU  © L'Epuisette
Plat — L'Epuisette — Chef Guillaume SOURRIEU  © L'Epuisette
Depuis son restaurant étoilé, l'Epuisette, le Chef Guillaume Sourrieu a une vue imprenable sur le port du Vallon des Auffes. C’est là qu’il a puisé toute son inspiration pour magnifier la bouillabaisse en association avec des producteurs locaux.

Pluris – Que vous évoque la bouillabaisse ?

Guillaume Sourrieu – Un plat rustique et populaire indissociable de Marseille, et un hommage aux pêcheurs qui la préparaient en pochant les poissons de roche invendus dans un bouillon. Ils la dégustaient avec des croûtons frottés à l’ail, et de la rouille. Je me souviens encore de ma première bouillabaisse dégustée dans un restaurant avec mes grands-parents. Ayant une cuisine élaborée il fallait faire jouer à ce plat une partition plus raffinée tout en conservant l’esprit d’une authentique soupe de poissons avec croûtons et aïoli.

Comment servez-vous la bouillabaisse à l’épuisette ?

Nous la proposons en 3 services : en amuse bouche, filets de rouget, ravioles de crustacés et foie des rougets, bouillon iodé à la menthe des marais l’été. Le rouget permet une belle entrée en matière, c’est un poisson fort en goût et estival qui annonce bien la bouillabaisse. En septembre, je passerai sur les totènes, le nom donné au calmar ou encornet, et en hiver sur le thon. Ensuite vient la soupe de poissons de roche des profondeurs, servie avec des croûtons, de l’aïoli et la rouille. Enfin, nous servons les poissons de la bouillabaisse pochés à froid au bouillon (chapon, lotte, vive, galinette et Saint-Pierre) arrosés d’une sauce façon Raimu après les avoir présentés cuits au client.
Vallon des Auffes Marseilles, vue de L'Epuisette © Pluris Magazine
Vallon des Auffes Marseilles, vue de L'Epuisette

Quels sont les éléments qui permettent de faire de la bouillabaisse un plat étoilé ?

J’ai raffiné la présentation, et encore gagné en qualité des produits. La grande majorité des poissons est pêchée à Marseille, directement dans le Vallon des Auffes. La bouillabaisse est un plat marseillais, le restaurant est les pieds dans le port, donc il était impensable d’aller chercher des produits de Bretagne. Ensuite, c’est une somme de détails : nous levons les filets et désarêtons les poissons un à un en cuisine pour qu’ils soient préparés de manière irréprochable. La bouillabaisse ne doit pas s’encombrer d’arêtes. Puis la sauce Raimu, mélange de soupe de poisson, ail, et rouille, la cuisson précise des poissons, et les croûtons taillés à l’emporte-pièce frottés avec une huile d’olive de qualité (celle du Moulin Arizzi aux Mées de Provence) finissent de raffiner le tout dans les moindres détails. Plus j’avance, plus je simplifie ma cuisine, et plus la qualité des ingrédients est primordiale.

L’épice qui rime avec bouillabaisse ?

Le safran est traditionnellement un élément de la bouillabaisse, mais il est rare qu’il soit de qualité. Pour le dessert, j’ai souhaité faire un clin d’œil à cette épice en proposant un feuille à feuille aux pommes, croustillant au sucre de noix de coco et parfait au pistil de safran. Il vient de l’arrière-pays de Marseille, et quand j’en ramène, c’est toute la cuisine qui embaume des arômes de fruits.
Le Chef de L'Epuisette Guillaume SOURRIEU  © L'Epuisette Guillaume SOURRIEU
Le Chef de L'Epuisette Guillaume SOURRIEU
Crédits photo : Pluris Magazine, L'Epuisette Guillaume SOURRIEU, L'Epuisette
Bonnes adresses
Vallon des Auffes
13007 Marseille - France
Horaires : 12h - 13h30 / 19h30 - 21h30 Ouvert du Mardi au Samedi
+33 4 91 52 17 82
contact@l-epuisette.com
Article paru dans le numéro #34 ÉBLOUIS
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