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Tiphaine Illouz
Recommandation | 9 déc.
6 mn
Depuis juillet dernier, Raphaël de Taisne commercialise avec Louis de Bentzmann des jus de légumes et fruit pressés à froid. « Au collège et au lycée, ma mère me réveillait tous les matins avec un jus de légumes extrait à froid et super énergétique, à base de gingembre et de radis noir. A mon retour de Londres, j’ai retrouvé Louis plongé dans les jus de légumes car il accompagnait sa mère dans la lutte contre la maladie », retrace Raphaël.
Raphaël de Taisne commercialise avec Louis de Bentzmann des jus de légumes et fruit pressés à froid. © YUMI
Raphaël de Taisne commercialise avec Louis de Bentzmann des jus de légumes et fruit pressés à froid.
Ainsi est né la marque Yumi et ses jus de légumes : « Nous voulions redonner au jus de légumes un côté un peu plus moderne et sexy. Et ce nom est court, facile à mémoriser et à prononcer dans de nombreuses langues. » L'idée ? Permettre aux urbains pressés de consommer des légumes sans les moraliser ni bousculer leurs habitudes alimentaires. « Malgré les recommandations de santé publique concernant la consommation d’au moins 5 portions de fruits et légumes par jour, beaucoup de gens ne le font pas car le légume a le désavantage de ne pas être facilement consommable aux heures éveillées de la journée. »
Pourtant, les légumes présentent de nombreux avantages pour la santé : anti-oxydants et remplis de micro-nutriments, leur consommation permettrait de diminuer les risques de maladie cardio-vasculaire, cancers, et autres maladies chroniques. « Une étude de University College London a récemment démontré qu’ils sont 4 fois plus protecteur que les fruits, contiennent deux fois plus de minéraux, et sont moins sucrés. Ils constituent 70 % de chacune de nos recettes.»

Extraction et conservation

Pour retrouver les jus qu’ils aiment, Raphaël et Louis ont opté pour le procédé d’extraction à froid. « Comparé à une centrifugeuse, l’extracteur presse lentement les fruits et légumes sans les chauffer, et sans que le jus soit dissous avec de l’oxygène. » Résultat ? Une conservation bien meilleure des micronutriments, des minéraux et enzymes naturellement présents dans les végétaux. « Pour la méthode de conservation, nous avons opté pour le HPP (High Pressure Processing), un processus qui permet de conserver les enzymes, les vitamines et les arômes des légumes. C’est l’équivalent d'une pression exercée à 60 000 m sous l’eau. »
machine à haute-pression à froid © YUMI
machine à haute-pression à froid
Mais une machine à haute-pression coûte 2,5 millions d’euros, impensable en terme d’investissement. « Nous sommes donc partis à la recherche d’une usine possédant déjà cette machine pour négocier avec elle des créneaux de production. » Ils l’ont découverte en Espagne, dans une usine de haute pression géante à coté de laquelle ils monte une ligne de production chez un professionel des fruits et légumes livrés à une clientèle fidèle d'étoilés. « Ils avaient déjà un réseau constitué d’agriculteurs ce qui nous a fait gagner du temps, et surtout nous avons négocié l’utilisation de la machine contre un engagement d’achat d’une partie de la production de fruits, légumes et herbes aromatiques. »
Après un an de recherche tous azimuts sur les liens entre nutrition et santé, Raphael et Louis ont affiné leurs recettes et en proposent aujourd’hui sept autour du brocoli, des épinards, de la betterave ou de l'avocat. « Pas de promesse phare pour chacune, mais un bienfait mis en avant, et surtout une grande variété de légumes et de fruits. Nous nous sommes entourés de nutritionnistes afin de garantir un équilibre nutritionnel mais aussi de Chefs à qui nous avons fait goûter les recettes. »
Forme de la bouteille © YUMI
Forme de la bouteille

Une bouteille très étudiée

Si les deux associés ne souhaitent pas ouvrir de Juice Bar, ils comptent être présents dans plusieurs chaînes de restauration et petites surfaces urbaines. Pour cela, ils développent actuellement un format de bouteille plus adapté au retail. Autre challenge : intégrer peu à peu des produits biologiques (en premier lieu le curcuma, les agrumes, et le gingembre), ainsi que des jus de saison qu’ils testent actuellement auprès de leurs abonnés.
Aujourd’hui présent dans six pays, Yumi souhaite se développer dans toute l’Europe et vise la production de 5000 bouteilles par semaine à moyen terme.
Infographie sur le processus de fabrication des jus Yumi © YUMI / PLURIS

Infographie sur le processus de fabrication des jus Yumi

Crédits photo : YUMI / PLURIS, YUMI
Bonnes adresses
10 rue d'Enghien
75010 Paris - France
Article paru dans le numéro #46 CHAPEAUX DE RIZ
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