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Tiphaine Illouz
Portrait | 11 oct.
7 mn

Cocktail expérimental
Olivier Bon, co-fondateur de l’Experimental Cocktail Group, livre son cocktail réussite.

Olivier Bon, Experimental Cocktail Club, business, entrepreneur © DR
C’est l’histoire de trois amis d’enfance montpelliérains, tous épicuriens, aujourd’hui à la tête de quatorze établissements en sept ans, de Paris à New York en passant par Ibiza. Avec l'Experimental Cocktail Club, ils ont impulsé la culture des cocktails à Paris, puis ouvert le Curio Parlor, le Prescription, avant de revisiter la dégustation de vins avec la Compagnie des vins surnaturels et la restauration avec le Beef et le Fish Club. « À 15 ans, on préférait déjà les bons restaurants aux jeux vidéos. Nous avons toujours su qu’un jour on entreprendrait ensemble. » Boulimiques de nouveaux projets, et toujours autodidactes, ils s’apprêtent à ouvrir un hôtel dans le quartier de South Pigalle. Rencontre avec Olivier Bon, l’un des associés.

Pluris – D'un cocktail jusqu’à une plage privée à Ibiza, comment arrive l’idée d’un nouveau projet ?

Olivier Bon – Depuis toujours nous voulons créer des lieux. Ensuite, c’est une question d’opportunités. Pour la Compagnie des Vins Surnaturels, c’est un hasard incroyable : nous avons trouvé le local en 24h. Un projet peut naître de la visite de lieux, d’une rencontre, d’un voyage ou de l’envie de défricher un nouveau terrain. L’idée du Fish Club, elle, est née à Londres en goûtant à un ceviche délicieux. Pour l’Experimental Cocktail Club, nous avons travaillé un an sur le sujet en voyageant, en comparant les meilleurs cocktails, en achetant des livres, et surtout en étant nous-mêmes derrière le bar.

Qu’est-ce qui vous a poussé à entreprendre ?

L’envie d’en découdre avec des codes éculés, le plaisir, et l’éducation. Dans chaque projet, nous insufflons notre personnalité, remettons en question ce qui s’est toujours fait, que ce soit notre vision de la fête, d’un cocktail équilibré, ou d’une belle viande. Chaque projet débute par une page blanche et nous refusons tous les conseils. L’expérimentation prévaut, car écouter les professionnels et imiter, c’est forcément faire moins bien. Ensuite, le plaisir, en proposant toujours de la variété et des alternatives possibles, sans jamais être dictatorial, à l’opposé de ce qui se passe dans la gastronomie avec des menus uniques. Nous sommes les derniers drugdealers, et grâce à ces lieux, les gens se libèrent de leur stress quotidien. Enfin, le partage, et la volonté d’être prescripteur.

Dans le domaine du cocktail, quels principes avez-vous battu en brèche ?

Nous avons choisi de travailler avec des jingers, les doses américaines, alors qu’en France, cette méthode n’existait pas, y compris dans les grands hôtels. Pour nous, un cocktail ne doit rien laisser au hasard, surtout pas le dosage. Toute la profession s’est moquée de nous ! Ensuite, nous avons préféré la marge au coefficient, autrement dit, je préfère vendre deux cocktails à 10 euros qu’un seul à 20. Et enfin, nous travaillons avec des produits frais, ce qui nous oblige à négocier des volumes, et gérer une logistique complexe, sans nous coûter plus cher. En cultivant un regard neuf et libre, nous faisons bouger les lignes. C’est comme ça que l’on révolutionne le pain, le café, ou les cocktails et qu’on les empêche de devenir transparents.
Olivier Bon, Experimental Cocktail Club, business, entrepreneur © DR
Experimental Cocktail Club, le bar

Quelle est votre stratégie de développement ?

Créer 14 lieux en sept ans est une dynamique très violente. Aujourd’hui, nous souhaitons ouvrir quatre lieux par an, en nous concentrant sur New York, Paris, et Londres, sans avoir de nouveaux associés. Le développement international est très dur, il faut avoir des gens sur place, car nous ne voulons pas de franchises. Après l’ouverture de l’hôtel à Paris à la rentrée, nous sommes déjà sur un projet d’hôtel à Londres. Nous allons installer un back office à New York, ce qui nous permettra peut-être d’aller jusqu’en Californie. Aujourd’hui, on a cinq opportunités par semaine, y compris pour faire du management hôtelier, c’est environ 1 sur 100 qui verra le jour.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Les voyages. À nous cinq, nous avons des capteurs ouverts sur le monde entier, et observons beaucoup. C’est en allant à New York ensemble que l’on a découvert la culture américaine des cocktails et les steak houses. À notre retour, on a essayé d’aller boire des cocktails à Paris, mais cela n’existait pas, hormis dans les bars de palaces, à 30 euros, avec une atmosphère conventionnelle. C’est comme ça que l’idée est née. Pendant un an ensuite, nous avons échangé un milliard d’idées, d’informations, fait des synthèses, lu des livres. Quand finalement nous avons obtenu le prêt et trouvé le fonds de commerce, nous étions très calés.

Un dernier conseil pour bien entreprendre ?

Tout remettre en question, expérimenter, ne laisser personne vous donner des conseils, et savoir déléguer, car on ne peut pas tout faire bien tout seul.
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
37 rue Saint-Sauveur
75002 Paris - France
Article paru dans le numéro #37 ON THE ROCKS
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