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Olivier de Cointet
À savoir | 26 août
6 mn

Les vendanges, un art militaire
Face aux caprices de la météo, déployer ses troupes de vendangeurs requiert tactique et sang froid.

vendange, saint emilion, château angelus, bordeaux © Château Angelus
Louis Latour, Corton Charlemagne, Chardonnay, Bourgogne
raisin cueillette vignes ©   
Louis Latour
Louis Latour, Corton Charlemagne, Chardonnay, Bourgogne © Louis Latour
La pluie, voilà l’ennemi du vendangeur, car elle provoque la pourriture du raisin quand celui-ci est à maturité. Lors des vendanges, elle peut diluer les baies de 10 % à 15 % et faire ainsi baisser d’un point le degré d’alcool du vin. Savoir l’anticiper et ramasser le raisin à point est donc la clé de la réussite pour un grand vin.
Droit dans les bottes, les yeux rivés sur le ciel, chaque vigneron doit prendre son risque. Car la météo reste une science peu fiable malgré les supercalculateurs qui donnent plusieurs fois par jour leurs prévisions.

LA MÉTÉO NE PRÉDIT QUE CE QUI EST ÉVIDENT

« La météo n’est fiable que si l’on est en présence d’un anticyclone et que le temps est stable », se résigne Jean-Martin Dutour, de Château La Grille à Chinon. Elle se révèle utile également pour prévoir la tendance. En revanche, elle devient peu précise justement quand le vigneron en a le plus besoin, quand le temps est incertain. Toutefois, les régions ne sont pas égales face au climat. Le climat océano-atlantique du Bordelais a tendance à accélérer les variations de temps, explique Véronique Sanders, directrice générale du Château Haut Bailly, et pendant les mois de septembre et octobre, l’équinoxe accélère les changements de temps. Dans la Vallée du Rhône, les vignerons peuvent en revanche compter sur le mistral, qui sèche les baies plus rapidement et atténue l’impact de la pluie.
Tout l’enjeu consiste à ramasser les raisins les plus mûrs possible en évitant la pourriture car celle-ci détruit la couleur, les tannins et les arômes. Et cela peut aller très vite : Jean-Martin Dutour se souvient du millésime 1999, quand les raisins ont pourri en deux jours et condamné ainsi la récolte.
Toute l’année des décisions sont prises pour anticiper la tendance. Débourgeonnage, effeuillage, éclairage, sont autant d’étapes qui préparent la vigne. Mais le choix de la date de début des vendanges reste difficile à prévoir avec exactitude. Il faut pourtant mobiliser ses troupes de vendangeurs plusieurs semaines à l’avance et il arrive qu’ils restent sur le pied de guerre plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Une décision qui coûte cher, mais c’est surtout le risque qu’ils décident de travailler là où la vendange commence, ou de ne pouvoir rester jusqu’au bout en raison d’autres engagement qu’ils ont pu prévoir.
L’attention portée aux raisins, tant dans leur sélection que dans leur manipulation, requiert un suivi étroit des vendangeurs. Ce qui peut être d’autant plus difficile que pour la plupart des domaines, seule une fraction sont des fidèles. A Château Montrose, des infrastructures ont été spécialement bâties pour fidéliser et choyer les équipes. Le confort des troupes contribue à leur efficacité, explique Hervé Berland, directeur du domaine. Au Château Haut Bailly, les vendanges se concentrent sur 10 à 12 jours, mais s’étalent sur 5 semaines. Cela permet un travail très précis de récolte avec une équipe de vendangeurs qui peut passer de 50 personnes en moyenne à 90 lorsque le moment de ramasser devient idéal.
vendange, saint emilion, château angelus, bordeaux © Château Angelus

ON NE SAIT JAMAIS SI ON A TORT OU RAISON

Dans cet exercice difficile, l’œil scrute le ciel, mais aussi les voisins. Voir partir leurs équipes de vendangeurs alors qu’on retient les siennes, ou se retrouver seul à vendanger alors que les autres repoussent encore le bon moment peut être angoissant. Mais Jean-Martin Dutour, au Château de la Grille, relativise, non sans espièglerie : « On ne saura jamais si on a eu totalement raison ou tort ».
Car la date des vendanges tient à de nombreux facteurs, et notamment au style du vin que l’on souhaite faire. Pour un rosé, il convient de ramasser les rouges peu mûrs, tout comme pour un vin que l’on voudra sur les petits fruits rouges, avec une belle acidité et du croquant. Pour un vin à élever un ou deux ans en barriques, la maturité des baies sera plus critique.
Anticiper, contrer, revoir le plan de bataille plusieurs fois par jour s’il le faut, tel est l’état d’esprit requis pour aborder les vendanges. Et surtout, comme le rappelle Véronique Sanders, « s’en remettre à la dégustation des baies, qui reste encore aujourd’hui l’indicateur qui décidera de lancer l’assaut des vignes. »
Crédits photo : Louis Latour, Château Angelus
Article paru dans le numéro #32 BERCAIL
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