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Raphaëlle Choël
Entretien | 20 sept.
7 mn

Le pain en héritage
Apollonia Poilâne, qui a repris l'entreprise familiale, multiplie les pains et les boulangeries.

Apollonia Poilâne © Droits réservés
photos de la Famille Poilâne   © Droits réservés
Sylphide, énigmatique et passionnée, Apollonia Poilâne a repris les rennes de l’empire familial en 2002 à l’âge de 18 ans, succédant ainsi à son grand-père et à son père. Les miches de pain Poilâne ont ravi les plus grands, Salvador Dali ou Man Ray en raffolaient, comme les plus modestes : les bonnes sœurs du Quartier Latin, par exemple, viennent régulièrement s’offrir leur petit sachet de Punitions®, ces fameux petits sablés au beurre dont le nom provient d’un rite initié par la grand-mère Poilâne, quand elle ordonnait à ses petits-enfants de venir chercher leur « punition », et qu’à la place elle leur offrait ces biscuits qui font désormais la renommée de la maison. Poursuivant l’expansion de la Maison Poilâne à l’étranger, Apollonia a reçu Pluris au siège historique de la marque, rue du Cherche-Midi.

Pluris – Vous avez repris les rênes de l'entreprise familiale à votre jeune majorité. Concrètement qu'est-ce que cela a impliqué pour vous ?

Apollonia Poilâne – Lorsque mes parents ont disparu en 2002, je n’étais majeure que depuis 6 mois. Mais j’ai toujours été passionnée par tout ce qui touche à la boulangerie : le coté pratique du métier – j’ai fait mon apprentissage en boulangerie – mais aussi l’aspect culturel de l’univers boulanger. Aussi loin que remontent mes souvenirs, j’ai dit à mon père mon désir de travailler avec lui. Reprendre l’entreprise familiale s’est donc fait « naturellement », même si cela s’est passé bien plus tôt que prévu. Comme j’étais admise à l’université d’Harvard pour la rentrée 2003, j’ai mis à profit ce temps pour compléter ma formation en boulangerie au sein de la maison, prendre les commandes de l’entreprise, accompagnée de ma sœur et de l’équipe en place. Puis en septembre 2003, je suis partie étudier l’économie aux Etats-Unis. Mener de front études universitaires et direction de l’entreprise a nécessité un peu de rigueur, mais je faisais des allers retours fréquents en France et m’étais organisée avec mes collaborateurs pour que la distance ne pénalise en rien la vie de l’entreprise.
Four à pain traditionnel © Droits réservés
Four à pain traditionnel

Vous avez reçu une belle marque en héritage, vous continuez de la faire vivre avec talent. De quoi sera fait l'avenir de Poilâne ?

L’entreprise familiale, créée en 1932 par notre grand-père, Pierre Poilâne, et développée par notre père, Lionel Poilâne, nous a été transmise, à ma sœur Athéna et à moi. Notre défi sera de la faire grandir encore, si possible et de la transmettre à une 4e génération. D’ici là, le développement passera par l’ouverture de nouvelles boutiques, la prochaine étant en Belgique à Anvers en 2015, l’extension de notre réseau de revendeurs, en France, en Grande-Bretagne et ailleurs dans le monde, la création et l’offre de nouveaux produits et services, le développement de la vente en ligne... Mais tout ceci en gardant la philosophie qui a toujours été celle de l’entreprise : veiller à privilégier la qualité sur la quantité.

Comment se déroule votre journée type ?

Je n’ai pas véritablement de journée type mais il y a quelques moments, en début de matinée, auxquels je tiens. Saluer mes équipes ; faire le point avec mon responsable Qualité & Fabrication sur le travail des compagnons et regarder une miche prélevée sur chaque fournée de la nuit. Cuite au four à bois traditionnel avec du sel de Guérande, il faut six heures pour confectionner une miche de pain de seigle de 1,9 kg. Si je le peux, j’aime partager le petit-déjeuner que nos vendeuses prennent dans l’arrière-boutique. Ensuite viennent les rendez-vous et réunions, internes ou à l’extérieur. J’aime déjeuner d’une tartine à la Cuisine de Bar. Mon bureau est rue du Cherche-Midi mais j’essaie d’aller aussi souvent que possible à nos autres boutiques, boulevard de Grenelle dans le 15e, rue Debelleyme, dans le Marais, à Londres, dans les quartiers de Belgravia et de Chelsea, ainsi qu’à notre manufacture de Bièvres.

Votre sœur est artiste, votre maman avait une galerie d'art. Poilâne entretient-il un lien particulier avec l'art ?

Le lien entre la maison Poilâne et l’art remonte même à notre grand-père Pierre Poilâne. Les tableaux sur le pain qui ornent les murs de l’arrière boutique rue du Cherche-Midi en sont un exemple. Il s’agit de tableaux offerts par des artistes peintres du quartier en échange de pain pour se nourrir. Un peu plus tard, à la fin des années 60, aura lieu la rencontre entre Dali et Lionel Poilâne. Tout un mobilier en pain (lit à colonnes, buffet à deux corps, chandelier) sera réalisé par Lionel Poilâne pour Dali qui y voyait le moyen de vérifier s’il y avait des souris chez lui... Au fil des années, d’autres collaborations artistiques avec Man Ray, César, Sempé, Cabu, Robert Pruitt, Luisa Cevese, Kuntzel & Deygas, Kinga & Anatoly Stolnikoff, etc, ont démontré ce lien particulier et cet intérêt pour l’art qui animent la maison Poilâne.

Pouvez-vous partager une anecdote familiale ?

Si je vous dis que mon berceau était un panier à pain, vous comprendrez que ma passion pour la boulangerie ne date pas d’hier !
Apollonia Poilâne © Droits réservés
Apollonia Poilâne
Crédits photo : Droits réservés
Bonnes adresses
Poilâne
8 rue du Cherche-Midi
75006 Paris - France
Du lundi au samedi de 7h15 à 20h15

+33 1 45 48 42 59
Article paru dans le numéro
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