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Raphaëlle Choël
News | 22 sept.
4 mn

Cookal, mi-resto mi-labo
Le Cook & Lab accueille aussi bien les férus de découvertes gastronomiques que les mamies gourmandes.

Les gourmandises ludiques de Cookal
Cuillère à miel © DR
Les gourmandises ludiques de Cookal
Cuillère à miel
Un mardi à l’heure du déjeuner, en plein mois de juillet, quatre délicieuses octogénaires arborant tenues soignées et chevelure bigoudisée passent commande de leur soufflé au Grand-Marnier, en se délectant d’un œuf cocotte qui se prépare devant elles. Quatre minutes top chrono, c’est le temps qu’il faut à ce mets pour être prêt à déguster. Un joli flacon de cuisson de verre, un œuf entier, un peu de crème et quelques lamelles de truffe, un coup de briquet et le tour est joué.
Cookal, c’est l’histoire d’un homme enjoué et généreux qui ponctue chacune de ses phrases d’un éclat de rire communicatif. Laurent Probst est un ancien ingénieur chimiste de 45 ans qui a changé de vie il y a 10 ans en se lançant dans des inventions culinaires aussi pointues que gustatives.
Depuis, il collectionne les grands prix (Innovation SIRHA 2007, Innovation INOVAL 2012, Innovation SIAL 2012, Innovation SIRHA 2013) avec des innovations toujours plus folles : ce fameux coquetier qui permet de réaliser un œuf cocotte à table, offrant ainsi un joyeux spectacle à ses convives, mais aussi ses Perlanova, de subtiles perles de gingembre, citron, balsamique, fraise, rhum ou huile d’olive qui donnent à un gaspacho, un carpaccio ou une salade de fruit un air de fête. Un principe simple d’encapsulation de saveurs rendu possible par la présence d’algues brunes qui réagissent avec des ions calcium, permettant ainsi d’obtenir un cœur liquide maintenu par une paroi solide.
Parmi les autres plats de la carte du restaurant, la Tatin au foie gras est divine, le baba au rhum décoré d’une seringue, et les Saint-Jacques cuites directement à table sur une large plaque de sel rose d’Himalaya. Les brochettes font également partie du spectacle puisqu’elles sont cuites, elles aussi, devant le client, selon un principe de mini-barbecue utilisant un alcool à brûler aromatisé au poivre.
Le dernier né des créations folles du maître, c’est son dessert Eclôsion, une délicate fleur en chocolat qui s’ouvre devant nos yeux, révélant ainsi un mystérieux dessert, une prouesse technique qui a valu à Laurent sa dernière médaille.
Nos mamies qui, entre leur Baba à la pipette de rhum et leur soufflé haut de 14 cm, restent bouche bée devant ce fabuleux concept de « bistronomie spectacle », devront revenir pour ce dessert et prolonger leur rêve gourmand.
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Cook’ & Lab
172 rue Paul Vaillant Couturier
94140 Alfortville - France
+ 33 1 43 78 52 66

Article paru dans le numéro
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