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Tiphaine Illouz
À savoir | 4 sept.
6 mn
Amoureux du vieux Paris, Jean-Gabriel de Bueil et son beau-frère, Dominique Paul, mettent la main sur des vieux bistrots en voie de disparition, « ceux qui nous ont précédé et nous survivront », pour en conserver l’esprit, l’assiette et l’atmosphère.
Ils ont ainsi repris Le Bistrot de Paris (depuis 1965, anciennement bouillon depuis 1903), celui où Serge Gainsbourg a pris son dernier repas, le surprenant Chez René, une affaire de famille depuis 1957 repère de la Mitterrandie, Chez Georges, l’un des trois bistrots phares de Paris avec une carte des vins digne d’un étoilé, et enfin Chez Fred, le plus vieux bouchon lyonnais (depuis 1945) et ancienne cantine de Georges Simenon.
Voici leurs ingrédients pour faire un bon bistrot parisien :
  Le semainier, routine rassurante
Chez René, il y avait un semainier, entendez l’association d’un jour et d’un plat. La philosophie a été conservée avec pot-au-feu ou blanquette de veau un jeudi sur deux, et les quenelles le vendredi en hommage aux fondateurs lyonnais du lieu.
  Allocations et vin au compteur
Anciennement appelé « vin à la ficelle » (on faisait tomber une ficelle sans la bouteille, et on regardait jusqu’où elle était colorée, comme une jauge), le principe est de ne payer que ce qu’on a bu, uniquement Chez Georges. Autre particularité de la maison, une carte des vins exceptionnelle, digne d’un restaurant étoilé. «  Monsieur Georges Constant, fondateur du lieu en 1964, était copain avec tous les grands vignerons de son époque. Tous les ans, un certain nombre de leurs bouteilles lui étaient allouées. Grâce à ce sésame, nous avons encore aujourd’hui les plus grands bourgognes  : La Tâche, Grands-échezeaux, Domaines Georges Roumier, et Tardy, à déguster avec un filet de bœuf et frites maison. » Attention, si une institution refuse l’allocation une année, elle est rayée de la liste.
Aile de Raie épinards 
cuisine bistrot bistronomie © DR
Jean-Gabriel de Bueil et Dominique Paul, mettent la main sur des vieux bistrots en voie de disparition.
  Des Chefs « old school »
« Tous nos cuisiniers, qui ont plus de 50 ans, le sont depuis l’âge de 16 ans, et font tout en cuisine. Hors de question de leur parler de produits finis ou semi-finis, même les fonds de sauce sont faits à partir des carcasses. » Chez René, le Chef Jean-Yves Monnerie en cuisine depuis 30 ans a transmis tout le patrimoine culinaire de la maison conservant le style « IVe République, costards trois pièces, et bons vivants qui restent jusqu’à pas d’heure autour de la table. » Parmi les clients très fidèles, des proches de François Mittérand – il s’y rendait lui-même avec Mazarine – comme Pierre Bergé et Jacques Delors.
  Histoires
Si le Bistrot de Paris est très lié au monde littéraire, Serge Gainsbourg y avait ses habitudes : table 46, en face du bar sous la verrière. « Il laissait parfois un billet de 500 francs sur le pic à bons comme pourboire à toute la salle, et accompagnait toujours son repas d’un Château Soutard, un Saint-Emilion premier cru. Seul Luis, dans la maison depuis 45 ans, était habilité à le livrer. »
  Classiques nostalgiques à la carte
«  Le bistrot va avec la générosité, et un bon rapport quantité, qualité, et prix.  » Au menu, et selon les racines du lieu, foie de veau tranché épais et sole à la plancha au Bistrot de Paris, bœuf bourguignon, coq au vin ou rognons entiers sauce moutarde à l’ancienne chez René, riz de veau aux morilles et foie de veau à l’anglaise chez Georges, spécialités lyonnaises (tablier de sapeur, jambon persillé) et gibier en saison chez Fred. « Éventuellement une sole meunière, un pavé de turbot très épais et sa sauce béarnaise maison, un tartare de saumon ou du cabillaud. Mais même les mannequins, et autres hipsters ultra- pointus pendant la Fashion Week, y dégustent des rognons. »
  Détails
Partout, le personnel est en noir et blanc, dans la tenue traditionnelle des brasseries : chemise blanche, gilet noir, cravate noir et grand tablier de serveur ; et les tables sont nappées à la façon des vieilles brasseries. Chez Georges, où le ticket est un peu plus élevé qu’ailleurs, la carte s’écrit chaque saison à la main avec une plume cassée, et les entrées au buffet sont présentées à table, dans des remoulade, etc.
Jean-Gabriel de Bueil et Dominique Paul, mettent la main sur des vieux bistrots en voie de disparition. © DR
Jean-Gabriel de Bueil et Dominique Paul, mettent la main sur des vieux bistrots en voie de disparition.
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #32 BERCAIL
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