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Tiphaine Illouz
Reportage | 26 janvier
5 mn
 « Le thé, c'est sans fin », prévient François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des Thés. Si tous les types de thé viennent du théier, un arbuste cousin du Camélia, il existe une multitude de cultivars, l'équivalent des cépages. Mais la couleur du thé est le résultat du traitement de la feuille, et non d'un cultivar en particulier : en théorie, on peut faire n'importe quelle couleur de thé à partir de chaque théier.
Les thés se caractérisent par leur qualité, leur rareté, un volume faible, et un coût élevé, mais c'est en les goûtant que François-Xavier décide, ou non, de les classer sous l'appellation Grand cru, ou thés d'origine : « C'est une famille à part, à côté des thés du catalogue. On les achète une seule fois dans l'année, au moment où ils poussent. »
Récoltés à la main en très grande majorité, ces thés éphémères et fragiles sont livrés par avion, car très attendus par les amateurs, et obéissent à un calendrier saisonnier. Après les Darjeeling de printemps, qui sonnent les premières récoltes de l'année, arrivent les Népal de printemps, puis les thés primeurs de Chine, des thés verts rares provenant de villages extrêmement renommés. La première semaine de mai, c'est le tour des meilleurs thés verts japonais, récoltés entre le 1er et le 8 mai. « À n'importe quel moment de l'année, je peux aussi recevoir des échantillons tellement incroyables qu'ils rejoindront la famille. »
Pour reconnaître la famille olfactive, il faut d'abord sentir, avant de goûter. François-Xavier hume les feuilles infusées : « Il faut sentir plusieurs fois, car comme dans un parfum, les notes de tête, de coeur, et de fond sont volatiles. » Et un thé en comporte une multitude. « En fonction de son passé, chacun a un rapport particulier aux odeurs : celles que l'on adore, ou que l'on déteste, vont dominer. Quelque chose qui vous rappelle un mauvais souvenir vous saute au nez. »
RECHERCHER LA LONGUEUR EN BOUCHE
Goûter un thé mobilise les trois sens de la bouche : le toucher, l'olfaction, et la saveur, sucré, salé, acide ou amer. « Ce qui compte, c'est l'harmonie. Un thé peut être parfait avec une haute teneur en astringence, une amertume assez forte, si le bouquet est incroyable. » Comme dans le vin, la longueur en bouche est recherchée : « La persistance peut être portée par une certaine astringence, ou des arômes puissants. »
L'amateur qui souhaite tirer le meilleur de ces crus d'exception doit s'équiper en conséquence. Une bouilloire à température variable, ou un thermomètre, car chaque couleur de feuille nécessite une température d'infusion précise : « surtout pas d'eau bouillie, même refroidie, car quand une eau bout, son oxygène part en fumée, et les feuilles de thé en ont besoin pour exprimer tous leurs arômes. »
Le temps d'infusion est primordial, et varie aussi d'un type de thé à l'autre : un minuteur permet de le contrôler. Enfin, il existe deux types de théières : « celles, en terre, qui ont de la mémoire pour les amateurs d'un type de thé en particulier ; les autres, sans mémoire, en porcelaine, verre, ou fonte émaillée vernis. » Bien sûr, toutes ces attentions ne sont nécessaires que si la matière première est de qualité. « De même que l'on ne carafe pas du vin en cubi, pas besoin de se soucier de l'eau bouillante si vous ne buvez que du Lipton. Pour évaluer la qualité d'un thé, il faut toujours vérifier que les feuilles sont entières et non brisées ».
Demain, des expérimentations passionnantes vont être menées pour séparer terroir et cépage. « Le thé est en retard par rapport au vin, on n'a pas encore pris le cépage d'un endroit pour le faire pousser ailleurs », conclut François-Xavier Delmas. Encore quelques années d'attente, mais c'est bien peu, pour une boisson millénaire.
Crédits photo : Palais des Thés
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61 rue du Cherche Midi
75006 Paris - France

+ 33 1 42 22 03 98
Article paru dans le numéro #9 ZOROASTRE
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