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Tiphaine Illouz
À savoir | 17 sept.
4 mn
« La glace est un ingrédient majeur des cocktails, non seulement pour les rafraîchir, mais aussi pour lier les différents ingrédients », explique Maxime Potfer, barman à l’Experimental Cocktail Club. Mais tous les cocktails ne se dégustent pas avec la même glace. « Il existe plusieurs types de glaçons : la glace, la glace pilée, les Ice balls. Puis, il y a différentes utilisations : on peut disposer la glace uniquement dans un shaker, au verre à mélange ou encore servir la potion en l’ayant retirée auparavant. »

AVEC OU SANS

Ainsi, un Mont Julep se prépare directement dans une timbale en métal sur de la glace pilée, tandis qu’un Sazerac sera préparé dans un verre à mélange avec de la glace cube puis servi dans un verre sans glace. À chaque recette de cocktail correspond une taille optimale de glace. « Un cocktail exclusivement composé d’alcool n’a pas besoin d’eau, à la différence d’un cocktail à base de jus qui aura besoin d’eau de fonte », détaille Maxime.
Par exemple, les dernières créations de l’ECC, le Malade imaginaire (cognac folle blanche, liqueur gentiane pères chartreux, liqueur fenouillette Denoit, jus de citron jaune pressé, orange bitters, eau tonique) ou la Grande radinerie (gin citadelle, vodka vestal, sherry fino inocente, sucre, baies roses, Dandelion & Burdock bitters, radis rose), s’apprécient sans glace.
Dernière tendance, les bar tenders artisans de la glace (« ice ball carving ») qui taillent chaque glaçon selon le type de verre à partir d'un pain de glace et à l'aide d'un pic. À la San Antonio Cocktail Conference de 2012, le mot d’ordre était le suivant : « There’s nothing new under the sun in bartending. What makes it different, what makes it special, is the quality of ice ».

GLAÇON HAUTE-QUALITE

Parmi les paramètres, la qualité de l’eau est essentielle. « L’eau a du goût, donc nos associons à la machine à glaçon un très bon filtre à eau courante », note Max. La hantise des bar tenders ? Une dilution trop importante qui nuirait à la qualité gustative du cocktail et la panne. « Les glaçons doivent être entièrement pleins, sans imperfections, et avec le moins de zones de contact entre le glaçon et le liquide. »
Pour s’assurer de la fiabilité de la machine, il existe deux incontournables dans le monde du cocktail : Kold draft ou Hoshizaki. « A l’Experimental, nous avons choisi une machine à glace de la marque japonaise Hoshizaki qui produit des glaçons cubiques pleins de 32 mm avec le savoir-faire de la précision japonais. » Autre machine mythique, la Kold draft, utilisée par Joe Allen, la fameuse brasserie américaine.
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #34 ÉBLOUIS
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