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Raphaëlle Choël
Entretien | 26 sept.
5 mn

Chocolats énigmatiques
Valrhona les scrute de la fève au carreau dans une Cité du chocolat très parfumée.

Chocolat Valrhona © Valrhona
Chocolat Valrhona © Valrhona
Cité du Chocolat Valrhona © Valrhona
Du matin au soir, les effluves de chocolat embaument les ruelles de Tain-l'Hermitage, dans la vallée du Rhône. Et pour cause : la ville est le berceau de la maison Valrhona depuis 1922, et elle s'enorgueillit d'accueillir depuis un an la Cité du Chocolat, qui dévoile tous les secrets de fabrication du célébrissime chocolat. Franck Vidal, qui a participé à ce projet, témoigne de son attachement gourmand à cette marque prestigieuse.

Pluris – Vous êtes dans la maison Valrhona depuis de nombreuses années, pourquoi lui êtes-vous si fidèle ?

Franck Vidal – C'est l’amour du produit, la passion créatrice, l’ambiance et la recherche d’excellence qui m’ont fait rester chez Valrhona depuis 26 ans. Les équipes proposent un choix de chocolats de très grande qualité, en sélectionnant les matières et les recettes, et c’est cette recherche permanente du meilleur qui fait du chocolat Valrhona une référence gastronomique. D’ailleurs plus de 200 personnes participent chaque semaine à des dégustations pour que les produits soient conformes aux exigences des meilleurs professionnels pâtissiers et chocolatiers du monde entier.
Chocolat Valrhona © Valrhona
Valrhona chocolat

Quelles sont les étapes du processus de fabrication qui font de Valrhona un chocolat d’exception ?

Toutes les étapes sont importantes mais le travail de partenariat avec les planteurs est primordial afin que le cacao obtenu soit le meilleur possible. Nous travaillons avec une vingtaine d’origines de cacao qui proviennent d’une quinzaine de pays comme le Pérou, Trinidad, Madagascar ou la Papouasie. Ensuite, les étapes de torréfaction (où les barèmes de température et de temps vont être adaptés, origine par origine et même lot par lot) et de conchage (dont la durée et la puissance de « malaxage » vont influer sur le développement aromatique du chocolat) sont cruciales pour le goût du chocolat. Enfin, la « recette » de chaque chocolat, développée par nos équipes R&D permet d'obtenir des produits vraiment uniques. Le choix du pourcentage de cacao ne dépend pas d’une règle marketing du type « il faut plus de 70 % de cacao dans un chocolat noir » mais plutôt d’un critère gustatif partagé de type « c’est à ce pourcentage de cacao que cette recette est la plus équilibrée ou que ce cacao s’exprime le mieux».

Valrhona a mis sur le marché Dulcey, un chocolat d’exception. Quelle en est l’origine ?

C’est à Frédéric Bau, le créateur de notre école de Pâtisserie, que l’on doit l’idée et « l’erreur » à l’origine de ce nouveau chocolat Dulcey. Il avait laissé du chocolat blanc chauffer un peu trop longtemps, et il s’est aperçu que celui-ci avait changé de couleur. Il le goûte et c’est la révélation ! Les notes caramélisées qu’il ressent l’ont persuadé d’être sur une piste intéressante. Après plusieurs années de recherche avec l’équipe R&D Dulcey Chocolat Blond est né. Depuis son lancement en septembre 2012, il a permis à de nombreux professionnels du monde entier de créer de nouvelles recettes de dessert.

Quelle était votre idée en lançant la Cité du chocolat ?

Depuis de nombreuses années, Valrhona s’est donné pour mission de transmettre sa passion du chocolat. Dans les années 2000, nous avions envisagé de créer un musée du chocolat à Paris, mais c'est en 2006 que l'idée de la Cité à Tain l'Hermitage a germé. Nous envisagions de créer auprès de la chocolaterie historique un lieu permettant de faire découvrir toutes les facettes du chocolat auprès du grand public. Après sept années de travail, nous avons finalement ouvert un espace de 700 m2 pour montrer au plus grand nombre ce qui se cache derrière un carré de chocolat.

Une phrase fétiche à partager avec nos lecteurs ?

Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment...
Crédits photo : Valrhona
Bonnes adresses
12 avenue du Président Roosevelt
26600 Tain-L'hermitage - France

+33 4 75 09 27 27
Article paru dans le numéro #39 COFFRES-FORTS
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