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Raphaëlle Choël
Entretien | 14 oct.
6 mn

De la pub à la viande
Fines bouches et mamies gourmandes discutent le bout de gras chez Timothée Sautereau.

Timothée Sautereau dans sa boucherie de Montmartre © DR
Timothée Sautereau dans sa boucherie de Montmartre © DR
Timothée Sautereau dans sa boucherie de Montmartre © DR

Pluris – Vous avez été directeur commercial dans l’achat d’espace publicitaire pendant 12 ans. Comment passe-t-on de la pub à la boucherie ?

Timothée Sautereau – J’ai eu envie de me lancer dans quelque chose de plus concret. Etant également chasseur, j’ai toujours aimé découper les viandes au retour de la chasse, en faire des petits rôtis et des préparations appétissantes. Mais la vraie révélation, je l’ai eue quand j’ai vu tuer le cochon par l’agriculteur voisin de mes parents. J’ai pris conscience de la pérennité du métier de boucher, et j’ai appris qu’il y avait des affaires à reprendre car beaucoup d’artisans partaient à la retraite. Mais pas question d’être un simple revendeur de viande achetée à Rungis ! Je veux être un maillon de la chaîne entre l’éleveur qui fait le gros du travail, et le cuisinier qui va sublimer ce qu’on a transformé. J’ai rencontré Yves-Marie Le Bourdonnec, et son discours m’a tout de suite plu, fluide, plein de bon sens, très cohérent et proche de ce que je voulais faire. Je lui ai dit que j’allais suivre une formation pour être d’abord « dégrossi » et opérationnel techniquement, avant de venir travailler avec lui. J’ai donc préparé un Certificat de qualification professionnelle et suis resté en contact avec le maître. Une fois mon diplôme obtenu, il m’a dit : « Chose promise, chose due : j’ai une place pour toi ! »
Timothée Sautereau dans sa boucherie de Montmartre © DR

Pourquoi venir chez Timothée Sautereau plutôt que chez le boucher du coin ?

On vient chez moi pour trouver des produits uniques, une côte de bœuf maturée 60 jours, du bœuf Wagyu maturé 100 jours, du cochon Noir de Bigorre de chez Pierre Matayron qui a été médaillé d’or au salon de l’agriculture, du cochon de chez Ospital, et bien sûr toutes nos spécialités. Par ailleurs, tous les mercredis, nous faisons des petits prix sur une large gamme de produits, pour attirer la clientèle familiale de Montmartre. Tout le monde n’a pas les moyens d’acheter tous les jours une côte de bœuf ! L’idée, c’est que chacun puisse trouver son bonheur selon son budget et ses goûts, avec une qualité constante. Et bientôt, dans la boutique, un mur transparent permettra de voir les côtes maturer pour que les clients se rendent compte de notre métier.

Comment comptez-vous développer votre affaire ?

Mon idée aujourd’hui, c’est de m’installer sous la marque ombrelle « Le Bourdonnec » pour pouvoir travailler avec les mêmes éleveurs et offrir exactement la même qualité de viande tout en proposant un service de proximité. Pour le moment, je me concentre sur l’assise de ma boutique qui n’a qu’un an d’existence. J’espère pouvoir d’ici quelques années en ouvrir une seconde à Bruxelles.

Et votre plus beau souvenir carnivore ?

J’ai deux souvenirs gustatifs incroyables. Le premier, c’est une côte de bœuf de Rubia Gallega, Blonde de Galice, une viande ultra persillée et d’une rare tendreté, rapportée de la boutique d’Yves-Marie pour un dîner entre amis à la maison. Je l’ai préparée en la mettant au four tiède pendant une demi-heure pour que le gras intramusculaire fonde, puis je l’ai dorée au grill et passée 10 minutes à peine au four très chaud. Nous nous sommes vraiment régalés. La rondeur du gras et la finesse de la viande me laissent un souvenir impérissable. D’autant que nous l’avions accompagnée d’un magnum de Châteauneuf du Pape 1990. L’autre, c’est un rôti d’échine de cochon noir de Bigorre. Avant ça, je ne mangeais pas vraiment de porc. Ce fut une révélation. Le gras légèrement sucré qui fond sous la langue et cette chair très foncée et dense, ça n’a absolument rien à voir avec ce que l’on connaît du porc. C’est une viande très gouteuse et fondante qui s’apprécie légèrement rosée et surtout pas trop cuite comme on a trop souvent tendance à le faire. Ce cochon là, il sait se tenir !
Timothée Sautereau dans sa boucherie de Montmartre © DR
Crédits photo : DR
Bonnes adresses
Article paru dans le numéro #38 SPÉCIAL FIAC
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