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Olivier de Cointet
Entretien | 4 oct.
8 mn
On ne prend pas rendez-vous avec Enrico Bernardo, on le cueille au vol. Meilleur sommelier du monde à seulement 27 ans, il accumule les projets au service du vin. Du concept Il Vino, son restaurant étoilé, à ses activités de designer, en passant par les cinq ouvrages qu’il a signés, rien ne calme sa boulimie de création. Le temps d’un expresso, il partage avec Pluris sa vision du vin.

Pluris – Restaurants, cave, école, boutique, tire-bouchons, verres, consulting… Qu’est-ce qu’Enrico Bernardo ne fait pas ?

Enrico Bernardo – Dormir ! Je dors très peu. Comme dans toute passion on essaie d’aller loin dans tout ce qu’on entreprend. Je suis tout simplement mon fil conducteur qui est le plaisir de servir les clients, goûter les vins, les sélectionner, faire des accords mets-vins. Mais effectivement je le fais à 360° et tout le temps. C’est vrai, je n’ai pas de recul par rapport à une vie privée, à des loisirs autres que ce qui m’habite : le vin et la restauration.

Comment résumer ta philosophie ?

Quand on déguste le vin, on apprend plusieurs choses. L’une d’elles, c’est d’avancer à l’aveugle, ce qui oblige à chaque fois à inventer de nouveaux paramètres pour se repérer. On apprend aussi la modestie car on se trompe très souvent ! Ma philosophie est de rester toujours étonné et surpris : tout ce qui m’interpelle me fait avancer.
Enrico Bernardo - meilleur sommelier du monde © Droits Réservés
Enrico Bernardo

Quels conseils donnerais-tu pour apprendre à mieux déguster un vin ?

Dans la dégustation, le plaisir intellectuel et le plaisir charnel coexistent. Il faut savoir jouer des deux. Un tiers de la description du vin se voit à l’œil nu : on peut déterminer son âge, les cépages, les macérations, courtes ou longues, les extractions, larges ou moins larges. Au nez, les arômes déclenchent la mémoire : vous sentez un parfum que vous avez déjà senti auparavant, un lien se crée avec le cerveau qui vous rappelle la situation dans laquelle vous avez bu ce vin. La bouche ne fait que confirmer ces impressions. Tous ces plaisirs intellectuels sont complétés par un plaisir charnel et sensuel indépendant du cerveau.

Dans un accord mets-vin, l’un des deux prend-il le dessus sur l’autre ?

L’équilibre et l’harmonie parfaite sont atteints quand tout s’entremêle et que la fin de bouche est nette. Vous ne savez pas alors distinguer lequel, du vin ou du plat, vous procure ce goût très plaisant. C’est que nous essayons de faire avec Il Vino depuis le début. Tout repose sur la perception individuelle : les clients ont tous une histoire et une culture différentes. Nous avons une base de départ, je ne sais pas si à l’arrivée tout le monde perçoit les mêmes sensations et les mêmes émotions mais c’est ce que nous recherchons.

Quelles innovations ont marqué le monde du vin ces dernières années ?

De très belles choses ont été réalisées notamment sur les caves d’appartements. On n’a plus d’excuses pour ne pas acheter du vin ! Sur les verres, la France est arrivée tard mais elle est en train de se rattraper. On mettait traditionnellement en restaurant le moins cher parce qu’on avait peur de la casse. C’est un mauvais calcul, car dans n’importe quel restaurant le vin est plus rentable que la cuisine. Les guides et les journaux spécialistes du vin sont de plus en plus complets, avec un savoir faire journalistique, une connaissance du vin plus poussée, et de plus belles photos. Dans le service du vin, le Coravin est un objet magique. Il est pratique et ouvre de nouvelles possibilités de service. Je note aussi que les mentalités ont évolué concernant les capsules à vis. C’est très positif car c’est une solution idéale pour certains vins comme le beaujolais nouveau qui par nature reste très peu en bouteille. Un bouchon à vis est plus adapté : il préserve le vin de l’oxygénation et la fraîcheur du fruit.

Et le consommateur dans tout ça ?

Quand je suis arrivé à paris en 2000 au George V, 80 % des vins demandés par les clients étaient du Bourgogne en blanc, du Bordeaux en rouge et du champagne à l’apéritif. L’Alsace et le Languedoc étaient inexistants, le Rhône était la solution économique, les vins de Loire étaient légers à boire. Lorsque je proposais un Riesling grand cru d’Alsace sur un carpaccio de langoustines au caviar, les clients répondaient : non merci, le Riesling donne mal à la tête et à l’estomac, alors que c’était le mariage le plus divin ! La génération des 25-45 ans est plus ouverte d’esprit et plus curieuse, elle compte de plus grands connaisseurs en vin. Les clients d’aujourd’hui sont plus désinhibés, ils disent plus facilement « j’aime » ou « je n’aime pas », « je connais » ou « je ne connais pas », et cela fait vraiment du bien au vin. Les bars à vin ont permis à la jeune génération d’être plus innovante en matière de dégustation au verre. Le discours est plus sympathique et avenant aujourd’hui et les gens ont plus envie de parler de vin qu’il y a quinze ans.

Peut-on imaginer que de grands terroirs émergent en Chine, ou dans les vins bio par exemple, dans une dizaine d’années ?

Le public sera de plus en plus cultivé, il cherchera l’excellence dans chaque domaine et dans chaque région parce que ça ne cesse d’évoluer. Le nouveau virage qui se produira tôt ou tard, ce sont les cocktails à base de vin, comme la sangria. Moët a inventé l’Ice Moët. Avec les nouveaux pays producteurs, ces cocktails seront un nouveau créneau. Je suis certain que si on invente un « beaujolais nouveau cocktail », ça marchera. Il m’est arrivé d’être invité dans des familles un peu VIP et de voir du rosé servi avec des glaçons à table parce qu’il fait très chaud. Ce n’est pas choquant et ce sera une nouvelle tendance.
Crédits photo : Droits Réservés
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13 boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris - France

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Article paru dans le numéro #36 ÉQUIPAGES
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