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Tiphaine Illouz
À savoir | 29 nov.
6 mn

Vinaigres fleuris
De rose, d'aubépine ou de sureau, les vinaigres de Benoît Simottel réveillent les papilles.

Vinaigre de rose, d'aubépine ou de sureau : Benoît Simottel -  Champs de pommiers
Vinaigre de rose, d'aubépine ou de sureau : Benoît Simottel -  Champs de pommiers © DR
Benoît Simottel a décidé de redonner ses lettres de noblesse au vinaigre de pomme, le grand oublié de la table. « Le vinaigre de cidre est un produit très dévalorisé, vu comme la peste dans les régions cidricoles. Dans l'imaginaire collectif, c'est le tonneau au fond de la cour, un produit de complément, jamais de spécialiste. » C’est en lisant Le premier traité du sidre, de Julien Le Paulmier, précurseur de la pomologie datant du 16e siècle, qu'il décide de se lancer dans l’aventure de la pomme. « Après avoir travaillé dans le champagne chez Veuve Cliquot, j’ai fait un BTS agricole pour apprendre les bases techniques de la culture d’un verger. » Il souhaite faire du cidre, jusqu'au jour où il se rend à la vinaigrerie La Guinelle, près de Perpignan et y rencontre Nathalie Lefort, dont l’approche du vinaigre de vin de Banyuls l'a passionné, au point de susciter sa vocation.

Vinaigre doux

Dans le verger du domaine familial de Normandie, à quelques minutes à pieds du lieu de naissance de Julien Le Paulmier, Benoît Simottel ressuscite des variétés anciennes de pommes à cidre, dont la Court-Pendu, Bon Père ou encore Fenouillet gris. À partir de ces pommes il crée de façon artisanale cidres, boissons pétillantes sans alcool et vinaigres. « Le Pays d'Auge comptait un patrimoine génétique de 1500 variétés alors qu'aujourd'hui une quinzaine seulement sont exploitées. »
Benoît Simottel © DR
Mis en évidence par Pasteur, le vinaigre naît d'une bactérie, Mycoderma aceti, qui transforme l’alcool en acide acétique au contact de l’air. « Entre un vinaigre industriel et un vinaigre traditionnel, la différence se fait au niveau du temps et du goût. Le vinaigre industriel est obtenu en 24h grâce à des bactéries exogènes. Le vinaigre artisanal, lui, est basé sur un processus très lent où tous les composés aromatiques s'expriment avec une prime au temps et une très faible productivité. » Les vinaigres de Benoît cumulent ainsi deux mois de fermentation acétique, un an de fermentation alcoolique, et enfin un vieillissement de deux ans en fûts de merisier, acacia ou chêne.
À la fin du processus, le vinaigre obtenu (nommé « acidulée de cidre » car il ne compte pas les 5 % d'acide acétique demandé par la législation mais 4,5) est finement aromatique, très fruité, et aussi doux qu'un vinaigre de riz. « Plus un vinaigre est acide, plus il masquera le fruit. Or, un vinaigre de qualité doit vous ramener à la matière d'origine, de la même manière qu'un bon travail de vinification exprime le raisin. C'est un processus très étonnant car pendant la fermentation, les effluves de colle ou de scotch au-dessus de la cuve seront finalement éliminées pour dévoiler le fruit. »
Vinaigre de rose, d'aubépine ou de sureau : Benoît Simottel - Pommiers © DR

Associer verger et haie

Dans son traité du cidre, Julien Le Paulmier proposait quelques recettes d'associations gustatives entre le verger et la haie. « Au 16e siècle, les boissons fermentées comme le cidre étaient préférées à l'eau, et bien souvent le cidre était une base médicamenteuse à laquelle on mêlait des herbes et des baies. » Pour faire revivre cette tradition oubliée, Benoît a repris la recette de cidre rosé qui associe les pommes aux baies de sureau noir et aux mûres, et celle du poiré arrondi de baies d'aubépine. Et il travaille en ce moment sur un surard, c’est-à-dire un vinaigre de sureau. « Le sureau est surnommé la vanille du pauvre, car c'était la seule fleur aromatique de la région. Le surard était une spécialité normande que j'obtiens en faisant macérer des fleurs du sureau sauvage dans le vinaigre de cidre pendant six mois. »
Autre projet, un vinaigre Rosat fabriqué à partir de plusieurs variétés de fleurs de rose que Benoît a greffé il y a deux ans sur des églantiers sauvages : rose de Grasse, de mai, de Provins... « Au départ, le vinaigre de rose était très utilisée en vinaigre de toilette ou dans le bain pour ses propriétés adoucissantes et fortifiantes. »
À côté de ses deux nouveaux vinaigres, Benoît est le seul à produire une « Pommée aigre douce », un condiment autrefois élaboré dans les collines de Normandie en substitution du sucre. Le moût frais des pommes tardives de novembre est réduit et chauffé lentement puis assemblé à « l'acidulée de cidre » vieillie 5 ans. « En 5 années, l'acidulé de cidre a chargé beaucoup de matière, il est devenu extrêmement aromatique. Assembler au moût, cela donne un condiment plus acide et plus proche du fruit que le balsamique idéal pour les déglaçages.»
Pour trouver les cidres de Benoît Simottel : La Grande Epicerie.
Crédits photo : DR
Article paru dans le numéro #44 VIVACES
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