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Tiphaine Illouz
À savoir | 10 oct.
7 mn

Bouche à miel
Les assemblages sophistiqués d'Alexandre Stern nous ont laissé tout miel.

Assemblage de miels de la Maison Alexandre Stern © Maison Alexandre Stern
Alexandre Stern, créateur de miels © Maison Alexandre Stern
Alexandre Stern a enfin trouvé le travail de ses rêves, après un MBA à l’INSEAD et une première vie d’entrepreneur dans la signature électronique. « J'ai toujours été passionné par la gastronomie, et je recherchais un domaine qui me permette de voyager. » Sans oublier l'envie de fabriquer un produit à toucher et à goûter. En amateur de miel, il remarque que les marques sont rares dans le secteur. « Le plus souvent, l’apiculteur appose directement son étiquette sur le produit, et les rares marques présentes ont une esthétique assez vieillotte déclinée en produits santé. Pour moi, un miel de luxe doit être de bonne qualité et dans un beau flacon, voire un écrin, pour pouvoir être offert. »

Miels voyageurs

« Le champagne et le whisky reposent sur une science de l'assemblage. C'est comme ça que j’ai eu l'idée de créer des blends de différents miels pour obtenir des mélanges exclusifs sous ma marque propre, et pour développer des miels sur-mesure à destination des palaces ou des Chefs étoilés. » Il choisit des matières premières mono-florales à 95 % – et non 50 % comme le préconise le marché. Surtout, il doit voyager régulièrement pour les sourcer auprès des producteurs. « En mars, j'étais au Cameroun, dans la région volcanique du Mont Oku pour goûter le seul miel IGP d'Afrique provenant de la forêt de Kilum-Ijim, une forêt tropicale située à plus de 3000 m d’altitude. J'ai également été au Vietnam pour le miel de caféier, et au Yémen pour le miel de jujubier, un des miels les plus chers au monde, très apprécié du monde oriental notamment en remplacement du sucre dans le café. »
Si les variétés de miels sont au nombre approximatif de 600, Alexandre part d'abord d'une envie ou d’une commande, et du profil aromatique de chaque miel pour créer ses mélanges. Aujourd’hui au nombre de trois, Un matin en provence, Black forest, et La route des Indes, ses créations développent des saveurs très différenciées, de la plus florale, à la plus épicée en passant par l'aromatique. « Souvent, le point de départ est une base que j’aime et que j’ai envie de travailler. Ensuite, je l'assemble avec des miels neutres en goût et plus puissants. Par exemple, une base d'acacia avec une touche de lavande pour donner une complexité florale, ou avec du tilleul pour donner de la fraîcheur. Parfois, il s'agit de rectifier une amertume, ou de renforcer certaines caractéristiques du miel premier. » Chaque mélange nécessite entre 3 et 8 miels distincts.
Coffret de miels Sweet Suprise par la Maison Alexandre Stern © Maison Alexandre Stern

Mielothèque portative

Quand il se rend dans les hôtels, ou à la rencontre des Chefs, Alexandre se promène toujours avec une mallette où sont rangés ses miels – matières premières et créations. « Je commence toujours par faire déguster les miels monofloraux par ordre d'intensité, et ensuite seulement mes créations. » Parmi les miels connus, le pissenlit légèrement ammoniaqué, le tilleul camphré, la lavande maritime, l’eucalyptus, la bruyère blanche et ses notes de caramel, mais aussi quelques trouvailles comme le miel noir de cannes à sucre d'Egypte, le miel de carotte réputé en Russie pour son côté pâtissier, le miel d'avocatier, de litchi ou de tandakayou (acacia des tropiques), et le fameux manuka de Nouvelle-Zélande. Et même de Genève, Alexandre s’arrange pour ramener des acquisitions inédites : miel du palace Beau rivage de Lausanne, un 1000 fleurs élaboré dans leurs ruches, miel de caféier du Guatelama et miel de sapin rouge d’Allemagne.
« Grâce à l'assemblage, on peut vraiment construire une histoire à la manière d'un parfum. Le meilleur parfum du monde n'est ni une essence de rose, ni de patchouli, ou toute autre matière brute. C'est bien une composition élaborée par un Nez, plus complexe, et qui raconte une histoire. » Que ce soit un Palace qui souhaite créer sa propre création miellifère, clin d'oeil à l'atmosphère ou à l'histoire du lieu, ou un Chef 3 étoiles passionné par le café, les défis d'Alexandre sont nombreux. Car comme pour le vin, assembler des miels permet de jouer sur les couleurs, du nacré au noir, en passant par toute la gamme des ambrés, et aussi sur les textures « qui dépendent de la vitesse de cristallisation de la matière première » variant ainsi du liquide, au crémeux et aux cristallisés.
Alexandre ne manque pas de projets. Il travaille déjà sur ses deux prochaines créations depuis sa cuisine laboratoire ; un miel crémeux à partir de bruyère blanche, et un « miel des merveilles », pour tenter d’approcher de meilleur miel du monde selon lui. « J'ai aussi très envie de travailler sur des mélanges de miel spécialement pour le thé, le café et le rhum. » Le miel dont il rêve ? « Celui que je découvrirai demain, notamment en Ethiopie, très gros producteur africain de miels très typés, et aussi ceux de Madagascar avec le miel de baobab notamment. Je ne renonce pas non plus au miel des mayas, un miel à conserver au frais et fabriqué par l'abeille sacrée Melipona qui ne pique pas. »
Crédits photo : Maison Alexandre Stern
Article paru dans le numéro #42 COMÈTE
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