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Olivier de Cointet
Galerie | 11 oct.
5 mn

Barriques baroques
De la naissance du chêne à la dégustation du premier verre, il peut s’écouler plus de 200 ans.

Fabrication de tonneaux, barriques, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
bois, chêne, merrain, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux, barriques, tonnelier, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux, barriques, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois, fabrication de tonneaux, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois, fabrication de tonneaux, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Planches de bois, merrain, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
planches de bois, merrain, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois servant à réaliser les tonneaux, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux,Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux, barriques, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux, barriques, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Barriques, Fabrication, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois, fabrication de tonneaux, tonnelier, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Merrain, bois, fabrication de tonneaux, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux, barriques, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Fabrication de tonneaux, barriques, Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Tonnellerie Berthomieu, Sylvain Charlois © Droits Réservés
Au pied des chênes centenaires de la forêt de Bertranges, dans la Nièvre, on se sent forcément petit. C’est là que nous donne rendez-vous Sylvain Charlois, président du groupe éponyme, premier merrandier de France - artisan qui fend le bois pour en produire des planches –et propriétaire de quatre tonnelleries. Car pour comprendre l’impact des barriques sur les grands vins, c’est au plus près de la forêt qu’on ressent le mieux les qualités essentielles du métier : patience et humilité.
La sélection est impitoyable à chaque étape de fabrication car produire 65 000 barriques par an implique d’acheter près de 100 000 m3 de bois. Et il faut avoir l’œil pour déceler les bons lots lors des ventes, car seulement 20 % en moyenne du tronc d’un chêne de qualité donnera du merrain, le bois servant à réaliser les tonneaux. Autant dire que la diversification dans les débouchés alternatifs comme les palettes ou traverses de chemin de fer est cruciale.
« Le métier de tonnelier est un art, et, comme dans tout art, c’est la main de l’homme qui prévaut », insiste Sylvain Charlois en poussant la porte de la tonnellerie Berthomieu, rachetée en 2006. Pris par le bruit des machines qui découpent, poncent et transportent le bois, on est attiré par les doleuses et les jointeuses qui façonnent une barrique à partir des douelles minutieusement positionnées les unes à côté des autres. Le geste est précis, les coups de marteau ciblés. Bois et métal s’enlacent, le tonneau roule déjà vers les braseros.
Cette étape est fondamentale car lors de l’élevage, le bois transmettra au vin des arômes plus ou moins marqués en fonction de la chauffe qu’elle subira. Arômes boisés, résineux ou balsamiques, une complexité toute en finesse que le chêne français est encore aujourd’hui le seul à restituer lors de l’élevage.
C’est ce qui justifie son prix entre 500 et 650 euros en moyenne pour une barrique traditionnelle, soit 2 euros quand on le rapporte à la bouteille. Un prix que les grands domaines n’hésitent pas à payer et qui apportent certainement un supplément d’âme au vin qu’ils produisent.

À chaque chêne sa palette aromatique

L’Institut Français de la Vigne de Beaune a mis en place, au début des années 1990, des travaux expérimentaux afin de classifier les chênes de tonnellerie pour l'élevage en barriques des vins de Bourgogne. Extrait de quelques régions :
 Bourgogne (Bertranges) : vanille, grillé, noisette, café, fumé, cacao, évolution avec réglisse et épices douces, résine, sécheresse en fin de bouche pour gros grain (bois vert)
 Bourgogne (Cîteaux) : rouvre (sous-bois, vanille, noix de coco, café, réglisse, avec des notes de cuir, résine, tabac, cacao, fin de bouche parfois amère) et pédonculé (fumée, humus, épices, clou de girofle, évolution sans finesse vers la sciure, le brûlé, tanins acerbes)
 Tronçais (Allier) : pain grillé, torrefaction, brûlé, moka, évolution vers le réglisse, clou de girofle, noix de coco, poivre
 Fontainebleau : café, réglisse, épices, évolution vers le brûlé, planche, amertume et sécheresse finale
  Limousin : pain grillé, torréfaction, clou de girofle, noisette, évolution vers le poivre, humus, brûlé, sécheresse finale, amertume
Crédits photo : Droits Réservés
Article paru dans le numéro #37 ON THE ROCKS
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