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Tiphaine Illouz
Portrait | 5 nov.
10 mn
« Mon objectif était d'aller dans tous les 3 étoiles de France avant mes 40 ans pour avoir une vision décomplexée de la cuisine française », explique François Jerphagnon. Défi relevé pour ce financier devenu amateur de bonne chère, aussi à l'aise dans les étoilés que dans les bistrots de quartier. Il va signer pour Pluris une chronique de ses dernières émotions gastronomiques et partager ses enthousiasmes et déceptions. Il confie ce qui l'a mené sur le chemin des étoilés de France et quelques-unes de ses tables préférées.

Pluris – À quand remonte votre amour de la cuisine ?

François Jerphagnon – La cuisine est une forme d'expression, comme peut l'être le théâtre. C'est un plaisir d'abord égoïste mais que j'aime ensuite partager. Dîner dans les trois étoiles de France est une excellente introduction au goût, cela permet d'acquérir une connaissance très large, et au fur et à mesure d'être capable de laisser parler ses émotions, de les hiérarchiser, et de les comprendre. Je me rappelle encore de l'une de mes premières émotions culinaires; à l'âge de sept ans, mes parents m'ont emmené au restaurant, et quand j'ai dit à ma mère que j'avais trouvé le repas très bon, elle m'a répondu que c'était un étoilé Michelin. Parallèlement à ma fréquentation des étoilés, je n'ai jamais cessé d'aller dans des bistrots, où tout n'est pas parfaitement exécuté, mais qui évitent un cérémonial parfois pesant et invitent au coup de cœur. Etoilé ou non, il s'agit d'arriver dans un endroit tous les sens en éveil et d'être disposé à ressentir.

Quelles tables étoilées vous ont laissé les plus grands souvenirs ?

Derrière les 3 étoiles se cachent des réalités fort différentes. Finalement, après être allé dans tous ces restaurants, j'ai compris ce que je recherchais : la rencontre avec les Chefs, et l'âme d'une maison. Tous les trois étoiles n'en ont pas, et parfois ce sont des bistrots ou des restaurants 1 étoile qui permettent cela. Je pense à Adeline Grattard au Yam'Tcha, aux Bras, Michel et Sébastien, qui font une cuisine extraordinaire où l'âme est donnée à la fois par le lieu d'une beauté à couper le souffle, et par leur accueil et la sensation de pénétrer dans l'intimité d'une famille. Olivier Rœllinger à Cancale, aux Maisons de Bricourt, dans lequel je suis allé tellement souvent que Rœllinger lui-même a un jour glissé à l'oreille du maître d'hôtel de me proposer le Saint Pierre retour des Indes qui n'était plus à la carte mais que j'appréciais énormément. Enfin, l'Arnsbourg, de Jean Georges Klein, sans doute le trois étoiles le plus discret de France, où j'ai fait un dîner resté comme l'un des plus grands moments de ma vie. Là encore, le lieu et le cadre sont magnifiques, les gens adorables et le service parfait. Sans oublier Passage 53, pour moi l'une des plus grandes tables de la capitale.

Pourquoi retournez-vous dans les tables que vous avez appréciées ?

Cela permet d'avoir une vision plus juste du talent, et aussi éventuellement des défauts. La première fois, souvent, je demande le plat signature de la maison ; ensuite, j'y retourne de manière plus décontractée avec l'envie du moment. Je retourne chez les Bras tous les ans depuis sept ans, et cela fait six ans que je fréquente assidûment le Yam'Tcha. Revenir permet aussi la rencontre : quand je suis allé pour la première fois au Yam'Tcha, j'ai rencontré Adeline Grattard, et au fur et à mesure nous avons sympathisé. J'apprécie tout particulièrement son foie gras et sa canette. Du coup, elle m'en commande spécialement quand j'y retourne. Je suis particulièrement sensible aux tables qui ont su franchir les générations ; comme les Bras, Michel Troisgros a su conserver l'excellence familiale tout en élargissant l'héritage, ou encore Alexandre Gauthier que j'ai connu en 2002 et m'a laissé un très grand souvenir et la certitude qu'il méritait largement deux étoiles. Finalement je passe presque plus de temps à revenir sur des lieux qu'à en chercher de nouveaux !

Quelle est votre définition d'une grande table ?

Une grande table doit me donner du plaisir, de l'émotion et l'envie de la partager. Cela ne se mesure pas à ses étoiles. L'émotion, c'est une explosion de saveurs en bouche qui conduit parfois à l'extase. Là où les Chefs m'impressionnent le plus, c'est lorsqu'un plat vous permet à la fois d'identifier parfaitement chaque produit, tout en transcendant complètement la matière. Une grande table doit vous laisser une persistance et le souvenir précis d'un plat même plusieurs années après. Par exemple le loup façon Lucie Passédat de Gérald Passédat au Petit Nice, à déguster à la cuillère sur une base de tomate, citron, basilic, coriandre et pointe de truffe ; le plus grand dessert au chocolat de toute ma vie, doublé d'une gentillesse incroyable chez Eric Girardin à la Casserole à Strasbourg, et aussi les champignons de Régis Marcon, présents tout au long de l'année, mais particulièrement incroyables en automne. Le Gargouillou des Bras, que je déguste à chaque fois, me donne une émotion permanente et chaque fois renouvelée non seulement d'une saison à l'autre, mais aussi d'un coup de fourchette au suivant. L'excellence et le talent d'un Chef résident bien plus dans la cuisine de produits simples, que dans l'usage de produits exceptionnels qui prennent parfois le pas sur sa créativité.

Comment choisissez-vous les tables ?

Je croise différentes sources d'informations, et surtout, je vais y dîner. J'aime particulièrement les bistrots, les 1 étoile qui signalent souvent un talent, et les 3 étoiles. Les 2 étoiles sont une catégorie un peu hybride; soit ils passent rapidement 3 étoiles, soit c'est qu'ils ont tendance à manquer de créativité. Dans les bistrots, j'apprécie quand un produit spécifique est particulièrement bien travaillé, une ambiance vieux zinc, ou une carte des vins incroyable. Parmi mes préférés, le Petit Verdot, presque un club qui cherche tout sauf des clients, où Hidé déploie une cuisine très rigoureuse, et où j'ai en prime toujours l'impression d'arriver chez moi car il y a une vraie convivialité. J'apprécie aussi beaucoup Le Clos Y et son Chef Yoshitaka Ikeda. Plus que les critiques, c'est par ricochet qu'une table me mène à une autre. Pascal Barbot m'a conduit chez Adeline Grattard, puis l'ex-sommelière du Yam'Tcha que j'ai retrouvé au Mandarin Oriental m'a parlé du Petit sommelier, un bistrot avec une carte des vins phénoménale. J'aime aussi les tables qui impriment une atmosphère et donnent le sens d'une soirée : aller dîner chez Takara, le plus ancien restaurant japonais de Paris rue Molière, puis se rendre à la Comédie française, avant de prolonger la promenade sur le Pont des Arts.

Quels liens tissez-vous entre votre métier et cette passion gastronomique ?

Je suis investisseur en private equity. Investir dans une société repose bien sûr sur une logique financière, mais aujourd'hui ce qui m'intéresse le plus, c'est de comprendre l'histoire d'une société en rencontrant ses dirigeants. C'est un métier passionnant fondé sur la rencontre d'hommes, et je garde cette même appétence pour l'humain quand je vais dîner dans un restaurant. Les parcours de Chefs me touchent particulièrement, ceux qui ont eu un parcours personnel difficile et qui ont réussi. Je suis toujours très admiratif et curieux de savoir comment ils sont arrivés à une telle maîtrise avec ce rayonnement là.
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Relais & Château, Hôtel restaurant gastronomique
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+33 5 65 51 18 20
Article paru dans le numéro #41 EXPLORATEURS
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