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Tiphaine Illouz
À savoir | 9 déc.
6 mn

Des riz bleus, blancs, roses
Chez Rice Trotters, on goûte des riz du monde entier et de toutes les couleurs.

Laurianne Ferté d’Hoir et Anthony Boucher ont créé Rice-Trotters, un concept de restauration exclusivement dédié au riz. © DR
Riz basmati, thaï parfumé, complet, arborio ou carnaroli, riz venere « riz interdit », le riz bomba,riz bleu du Laos, riz jaune safrané d’Iran, riz rose, mini Arroz du brésil. © DR
À chaque riz, son goût, sa texture et son art gastronomique propre et souvent méconnu.  © DR
À chaque riz, son goût, sa texture et son art gastronomique propre et souvent méconnu.  © DR
Le riz, c'est bon, sain et nourrissant, et pourtant il est méconnu des palais parisiens. Partant de ce constat, Laurianne Ferté d’Hoir et Anthony Boucher ont fondé Rice Trotters, un concept de restauration exclusivement dédié au riz. « À nous deux nous avons parcouru plus de cinquante pays, et dans la plupart le riz était présent. C’est ainsi qu’est né notre concept de voyage gustatif à travers le riz. » La première, ancienne de Danone, et le second, chef du restaurant l’Apibo, avaient en commun une forte envie d’entreprendre, étant de plus parfaitement complémentaires.

70 000 variétés de riz

Si en France, on connaît les variétés basmati, thaï parfumé, complet, arborio ou carnaroli (deux variétés italiennes très utilisées dans le risotto), il en existe de multiples autres comme le riz venere – un riz noir autrefois appelé « riz interdit » car réservé à l’Empereur de Chine, ou encore le riz bomba, utilisé dans la paëlla. Et certaines variétés, plus rares, comme le riz bleu du Laos, le riz jaune safrané d’Iran, le riz rose, ou encore le mini Arroz du brésil.
Riz basmati, thaï parfumé, complet, arborio ou carnaroli, riz venere « riz interdit », le riz bomba,riz bleu du Laos, riz jaune safrané d’Iran, riz rose, mini Arroz du brésil. © DR
À chaque riz, son goût, sa texture et son art gastronomique propre et souvent méconnu.
Les recettes proposées autour du riz seront déclinées selon les saisons avec un choix parmi 5 plats pour découvrir des variétés et des associations culinaires inédites et voyageuses : curry coco thaï et riz blanc parfumé, paëlla, agneau confit carottes-cumin et riz rouge façon tajine, ou risotto aux champignons des bois. « Le riz blanc n’a pas de pellicule. Il reste donc humide une fois cuit, alors que le riz noir a une texture qui claque, puis devient moelleuse. Les riz complets sont globalement plus fermes, et selon la mastication de chaque type de riz, nous l’associons naturellement à un accompagnement, par exemple le riz noir venere avec du poisson blanc et des légumes grillés », précise Anthony.
En France, la Camargue est la seule région productrice de riz (122 000 tonnes en 2012), où la riziculture a d’abord permis de lutter contre le sel qui menaçait de la transformer en désert au 19e siècle. Il y pousse des riz colorés complets bruns, noirs ou rouges, ainsi que le classique riz blanc. « Au centre français du riz en Camargue, une équipe de chercheurs travaillent à créer de nouvelles variétés, par exemple le croisement d’un riz rouge camarguais avec un riz noir d’Indonésie », poursuit Anthony.

L’art du riz

À chaque riz, son goût, sa texture et son art gastronomique propre et souvent méconnu. « Le riz peut être cuisiné de nombreuses manières : à l’étouffée, à la vapeur avec un rice cooker, pilaf, créole, au four ou en croûte à l’iranienne. De même, on oublie souvent de rincer le riz avant de le cuisiner pour enlever l’amidon, sauf pour le risotto. »
Riche en glucides complexes et en protéines végétales, le riz ne contient pas de gluten. « Nous avons fait en sorte qu’aucune source de gluten ne lui soit associée pour rester ouvert aux intolérants au gluten », précise Laurianne.
En plus des vertus anti-oxydantes et santé du riz complet, les autres avantages du riz sont nombreux : il peut être transformé en pâte, nouille, lait, raviolis, mochi (gâteau japonais à base de riz gluant), nems ou farine, et être consommé à tout moment de la journée. Et en dessert, en plus du traditionnel riz au lait, Laurianne et Anthony ont mis au point des riz soufflés au chocolat blanc et citron vert, et des cakes sucrés à base de farine de riz. « Côté salé, nous avons conçu les ‘hémisphères’, des sphères de riz aux différentes saveurs en forme d’invitation au voyage », comme le Paris-Bombay (crème de Tandoori-aubergine), Paris-Mexico (crème d'avocat-mangue-coriandre), Paris-Beyrouth (crème de zaatar-courgettes) ou Paris-Milan (fromage frais-Pesto-mimolette). Quel aller simple choisissez-vous ?
À chaque riz, son goût, sa texture et son art gastronomique propre et souvent méconnu.  © DR
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #46 CHAPEAUX DE RIZ
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