Fermer
Olivier de Cointet
À savoir | 21 nov.
5 mn

Exquises surprises au Passage 53
Guillaume Guedj et Shinichi Sato, duo de choc franco-nippon, mitonnent une gastronomie magique.

Vue du passage des Panoramas Paris 2 © Pluris
Passage 53, passage des Panoramas Paris 2 © Pluris
Shinichi Sato, chef du Passage 53 © Pluris
 © Pluris
Guillaume Guedj et Shinichi Sato, Passage 53 © Pluris
Quand il parle de son « tartare de veau aux huitres», Guillaume Guedj se souvient avec délectation de la surprise provoquée par cette première création de son chef et associé Shinichi Sato. Et que dire du « calamar chou-fleur », qui reste aujourd’hui un plat phare de la maison, parfois retravaillé avec de belles langoustines croquantes qui se marient à merveille avec ce crucifère. « Quand il y en a un qui traine en cuisine, je le mange, même après 6 ans. J’aime quand il y a de la nouveauté, mais quand je présente ce plat, j’ai énormément d’émotions, car on suscite toujours autant la même surprise », avoue Guillaume Guedj.
Calamar chou-fleur, Passage 53 © Pluris
Le menu s’est très vite imposé car les clients avaient tendance à prendre plusieurs plats pour les partager. Autant les servir en petites portions, en parfaite adéquation avec l’esprit de Shinichi Sato qui n’hésite pas à commenter : « un foie gras rhubarbe et fraise gariguette, magnifique, mais en trois bouchées ! » Formé à l’Astrance et chez Gagnaire, ce Chef japonais manie à la perfection l’équilibre des saveurs, comme l’illustre son veau de lait, mousse de parmesan et raviole à l’oignon confit et truffe blanche.
Veau de lait, mousse de parmesan et raviole à l’oignon confit et truffe blanche © Pluris
Si le concept d’un restaurant « boutique », avec un chef japonais s’est répandu à Paris, lorsqu’ils ont ouvert le Passage 53 il y a 6 ans, c’était une innovation. La consécration par les guides (2 macarons au Michelin en 2011) reste une performance inégalée. Avec 35 m2 de salle et une surface équivalente à l’étage pour la cuisine, le Passage 53 est à l’image de sa cuisine, intimiste et pleine de poésie. Avec un nombre réduit de couverts (20 à midi et le soir), chaque détail peut être supervisé par le chef, et Guillaume Guedj, à la fois directeur de salle et sommelier, peut pleinement sentir et orchestrer le service dont a besoin chaque convive. Et d’insister : « À vingt, on crée une ambiance, c’est vraiment une salle à manger où on peut recevoir des amis. Et quand je le sens, je demande à plusieurs tables un verre de leur bouteille pour le partager avec les autres. » L’ambiance qui en résulte est inégalée et récemment, trois tables ont ainsi pris un demi Yquem pour poursuivre la comparaison : 2003, 1999 et 1997.
Guillaume Guedj, Passage 53 © Pluris
Car le vin, avant tout de Bourgogne, tient une place centrale au Passage 53, et il n’est pas rare de croiser Anne-Claude Leflaive ou Jean-Marc Rouleau, des habitués. Le plaisir est de pouvoir s’offrir une sélection de grands vins au verre avec deux blancs et deux rouges, en harmonie avec les huit séquences du menu. Mais comme le reconnait Guillaume Guedj : « Avec en ce moment un Chassagne-Montrachet Les Encegnières 2009 ou un Condrieu de Cuilleron, les clients ont tendance à rester sur le premier vin qu’ils ont goûté, tellement ils l’apprécient. »
S’il ne troquerait son passage pour rien au monde, Guillaume Guedj concède que disposer d’une petite salle à manger de 8 à 10 couverts pour privatiser un espace serait pratique pour organiser dégustations et soirées privées. Les deux associés regorgent d’idées et ont lancé deux « Gyoza Bar », où la recette originale est celle de Shinichi, et le concept, le lieu et l’identité visuelle ont été pensés par Guillaume. Et quand on leur parle de projets à l’étranger, le sourire espiègle par lequel ils répondent en dit long.
Menu midi : 60 euros
Menu soir : 140 euros
Crédits photo : Pluris
Bonnes adresses
53 passage des Panoramas
75002 Paris - France
Fermé dimanche et lundi
Réservation conseillée

+33 1 42 33 04 35
56 passage des Panoramas
75002 Paris - France

+33 1 44 82 00 62
Article paru dans le numéro #43 CHAUSSÉS
Recevoir le magazine Inscrivez-vous pour recevoir chaque semaine l'essentiel de la culture, du business et de l'art de vivre.
Fermer
Exquises surprises au Passage 53 à un ami.
(*) Obligatoire
Fermer
Modifiez votre mot de passe
Fermer
Veuillez saisir votre identifiant
Fermer
Bienvenue sur Pluris
, complétez le formulaire pour terminer votre inscription.