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Francois de Guillebon
Reportage | 15 déc.
11 mn

Quelque chose du Tennessee
Jack Daniel's ouvre les portes de sa célèbre distillerie, et ça donne soif.

À Lynchburg, Tennessee, au cœur du Deep South américain, se trouve l’un des fleurons de l’American Heritage : la distillerie Jack Daniel’s. Fondée vers 1860, elle se vante d’être la première distillerie enregistrée officiellement aux Etats-Unis, et accueille près de 250 000 personnes chaque année. Mais le monument ici, c’est Mister Jack himself. Dans le cimetière perché sur la colline qui surplombe la vallée, avec vue imprenable sur la distillerie, sa tombe offre même deux sièges vissés au sol, pour accueillir ses admiratrices éplorées.
Jack Daniel serait né vers 1850 dans une famille de treize enfants, d’origine galloise, écossaise et irlandaise, mais le doute subsiste sur la date exacte. À la distillerie, l’anniversaire se fête en tout cas le 5 septembre. Fuyant le domicile paternel, il trouve refuge chez Dan Call, un riche fermier qui distille à ses heures perdues du moonshine, le whiskey illégal américain, dans une grange de Lynchburg. C’est ici qu’il fait ses premières armes dans la distillation.
Pour se différencier des producteurs des alentours, Jack Daniel impose plusieurs règles. Il choisit d’abord les meilleurs grains, et opte pour le filtrage du distillat au charbon de bois d’érable. La distillation se fait avec l’eau non ferrugineuse de Cave Spring, issue d’un petit lac souterrain à quelques mètres de l’ancien bureau occupé par Jack Daniel, et sous la protection d’une statue du fondateur. Grâce à la présence de calcaire, le fer est éliminé de l’eau, qui ne change donc ni de couleur, ni de saveur. Toutes les conditions sont réunies pour produire un spiritueux de qualité.

Icône américaine

Le développement de la marque est interrompu en janvier 1920 par un célèbre événement de l’histoire américaine : la Prohibition, levée en 1933. La distillerie s’exile à Saint-Louis, Missouri, et ne revient qu’en 1938. Deuxième coup dur, la deuxième guerre mondiale met un coup d’arrêt à la production de 1942 à 1946, et il faut attendre 1947 pour que la distillation reparte.
Très vite, Jack devient une véritable icône américaine. En témoigne, une publicité du 4 juillet 2011 avait pour slogan : « 56 hommes ont signé la Déclaration d’Indépendance. Un seul l’a mise en bouteille. » Parmi les amateurs célèbres, William Faulkner, Winston Churchill qui abandonnait parfois son Johnnie Walker, John Huston mais surtout le Rat Pack, ce club qui réunit quelques grandes stars des années 50, dont Frank Sinatra, Dean Martin, Sammy Davis Jr.

Bourbon ou Tennessee Whiskey ?

Pour être labellisé « Tennessee Whiskey », une appellation revendiquée par Jack Daniel’s depuis 1941, mais légalisée en juillet 2013 seulement, un whiskey ne doit pas seulement être distillé dans cet État. Il doit suivre des règles très précises : être un straight bourbon whiskey produit dans le Tennessee, filtré au charbon de bois d’érable avant d’être vieilli, empâté à partir de grains dont au moins 51 % de maïs, être distillé à moins de 80 %, vieilli en fût de chêne neuf et bousiné, logé en fût à moins de 62,5 % et embouteillé à au moins 40 %.
À ce moment, il n’est qu’un bourbon. « Pour devenir un vrai Tennessee whiskey, il doit être filtré au charbon de bois d’érable », précise Randall Fanning, un ancien de la distillerie qui accompagne les dégustations. De fait, quand on compare bourbon et Tennessee whiskey avant leur passage en fût, on sent bien au palais que les acides gras du maïs sont moins présents dans le second.

Secrets de fabrication

Le moût est composé de maïs à 80 %, de seigle à 8 % et d’orge à 12 %, et distillé dans des colonnes de distillation en cuivre. Au bout de six jours, du moût d’une précédente distillation est ajouté pour favoriser la fermentation. Le brassin affiche alors un titre alcoométrique de 10,5 %. Puis, on atteint 70 % à la première distillation, 80 % au sortir de la deuxième.
La filtration au charbon de bois, un procédé connu sous le nom de Lincoln County Process, a lieu dans le Saint des Saints, la charcoal mellowing room, la chambre d’adoucissement au charbon de bois, le lieu de la transsubstantiation en quelque sorte : le bourbon s’y transforme en Tennessee whiskey dans 72 bacs de 4,20 m de haut, contenant chacun 3 m de charbon de bois. Ce processus ôte le côté granuleux de l’eau-de-vie. Il crée une différence dans la texture, en enlevant le gras du maïs sans modifier la couleur. Sans huile, le précieux liquide peut ainsi commencer à travailler avec le bois.
Il faut cinq à six jours à une goutte pour traverser le charbon (l'expression Gentleman Jack est filtrée deux fois sur charbon de bois). Ce charbon de bois d'ailleurs sera changé tous les cinq mois, et revendu en Arkansas pour alimenter les barbecues.

Des fûts neufs

Après cette étape de mellowing, le whiskey est entreposé dans des fûts neufs en chêne toastés. Le bousinage, comme on appelle cette pratique, a été copié sur ceux du Cognac, en provenance de Louisiane. L’habitude de toaster l’intérieur des fûts proviendrait de la nécessité de supprimer l’odeur de poissons qu’ils transportaient. C’est en tout cas ce procédé qui donne au whiskey son goût sucré particulier, car en toastant, le sucre du bois est brûlé comme un chamallow. Les fûts proviennent de Brown Forman Cooperage, la plus importante tonnellerie au monde qui produit plus de 1500 fûts par jour, dont 85 % sont destinés à Lynchburg. Ils sont utilisés une seule fois, et sont ensuite envoyés dans des chais du monde entier, notamment en Écosse, en Irlande, en Jamaïque ou chez Mcllhenny Company, qui produit le Tabasco.
Lynchburg compte près de 81 chais sur 400 ha de surface couverte, dont le plus petit contient 6 000 fûts, et le plus grand, 54 000. Avec 400 millions de litres d’alcool et 2 millions de fûts, ce sont huit années de consommation mondiale en stock. Les chais à rack empilent entre huit et douze niveaux de fûts. Plus hauts ils seront, plus rapide sera le vieillissement en raison de chocs thermiques plus importants – pas loin de 4°C de différence.

No age

« We don’t age whiskey, we mature it », explique Randall Fanning. Le fameux N°7 est généralement « maturé » en trois à cinq ans. Il faut un mélange d’environ deux cents barils pour parvenir à une similarité de goût. Le Master distiller décide quand le whiskey a atteint sa maturité, et l’assemblage avec les autres barils permet de parvenir à un goût uniforme. Sauf pour le Single Barrel, pour lequel sept masters tasters participent au tasting qui va l’identifier. « Nous sommes assis autour d’une grande table face à une centaine de verres, et nous testons par arôme, goût fumé, vanillé, etc. », explique Lynne Tolley, master taster et arrière-petite nièce de Jack Daniel. De ce fût unique sortiront alors entre 250 et 300 bouteilles en fonction de la part des anges. « Je n’ai jamais voulu être master taster, plaisante Randall. Parce que je n’ai jamais recraché du whiskey ! »
Le plus cocasse, c’est que cette distillerie, l’une des plus grandes du monde, est située dans un dry county, un comté sec, où, depuis la Prohibition, il est interdit d’acheter de l’alcool. Impossible donc de trouver une bouteille de n°7 dans la boutique de la distillerie ou en ville. Seule exception : les bouteilles commémoratives, comme la Sinatra ou Gentleman Jack… Pour déguster dans ce dry county, une seule once, c’est-à-dire trois centilitres, est autorisée par visiteur.
Un vendredi par mois, les employés reçoivent une bouteille de Jack Daniels. « Personne n’est malade ce jour-là », plaisante Goose, une figure de la distillerie. Et la visite se termine sur BBQ Hill, une colline qui domine les chais et Cave Spring. La vue sur Lynchburg et son immense distillerie, cette icône américaine, est à couper le souffle.
Par François de Guillebon, Whisky Magazine
Carte de visite
Distillerie Jack Daniel
Lynchburg, Moore County, Tennessee, États-Unis
Deuxième marque mondiale : 150 millions de bouteilles vendues par an
Neuvième marque la plus vendue en France : 5 millions de bouteilles
Master Distiller : Jack Arnett
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #47 TRÊVE
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