L’art de la découpe
« Coupe juste, goût juste » : c'est la base du geste en cuisine, selon Thierry Marx, chef du Sur Mesure au Mandarin Oriental.
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« La maîtrise du geste c’est : coupe juste, goût juste » . Chez Thierry Marx, la découpe est un art. Comme un sculpteur, il « tourne » le champignon et y dessine, couteau renversé, des striures venant à la fois l’éplucher et le magnifier. La technique est délicate et le geste fluide, « pour déverrouiller ses épaules » précise-t-il, lui qui a introduit au sein de ses équipes la pratique du tai-chi-chuan.
Son attrait pour la culture asiatique, issu de ses nombreux périples, le destinait à prendre la tête des cuisines du Mandarin Oriental. Source d’inspiration immense, le chef en fait également une référence technique, citant le Japon lorsqu’il s’agit de lever une sole en filet. Selon lui, cette précision dans la découpe du poisson, le produit le plus délicat, « est nécessaire à l’émotion que l’on veut transmettre dans le plat » .
Cette technique sans faille, Thierry Marx la met au service de son immense créativité dans son restaurant Sur Mesure. Figure de proue de la cuisine moléculaire en France, le chef doublement étoilé offre une cuisine avant-gardiste faite de jeu de saveurs et de textures, comme avec son bar de ligne et pêle-mêle de choux-fleur au miso, relevé au jus Kabuto.
