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« Ça fuse »
Au Clarence, Christophe Pelé offre un florilège de fulgurances gustatives, portant à son apogée une cuisine qui transgresse les règles

 © [#Olivier de Cointet#]
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Olivier de Cointet
Entretien | 15 déc.
3 mn
« En un mois, ça fait trois fois que je tombe. J’aime quand il y a du mouvement, une prise de risque ». Le cheval, c’est comme la cuisine, conclut Christophe Pelé, passionné d’équitation. La même adrénaline, le même sens de l’effort et de la récompense.

On sent dans les yeux du chef qui pétillent un besoin de se remettre en cause, d’aller chercher dans le dépassement de soi une énergie créatrice qui se traduit dans une cuisine d’une intensité rare. En témoigne ce rouget, choucroute de pomme de terre, mûre, oreille de cochon, jus d’acide, échalote ou encore ces magistrales trompettes de mort sautées, ravioli de courge Kabocha, sauce au Parmesan, presse de foie gras et d’haddock fumé, pâte de tamarin.

Un style qui s’illustre notamment par un art unique d’associer produits de la terre et de la mer dans des créations qui évoluent avec les saisons, autour de menus sans cesse renouvelés. Un style qui s’est forgé depuis ses 15 ans, par ses expériences dans les plus grandes maisons comme Ledoyen, Lasserre, Pierre Gagnaire, le Bristol ou encore Le Royal Monceau. Et bien sûr La Bigarrade, son restaurant lancé en 2007 pour lequel il obtint 2 étoiles. Un véritable laboratoire d’expérience où « j’ai ouvert les vannes, me permettant les associations les plus osées ». Un style qui s’affirme « au gré des rencontres, des goûts qui marquent. Rien n’est forcé, tout se fait naturellement ».

C’est tout ce paradoxe que l’on ressent en observant Christophe Pelé et qu’il résume si bien dans cette maxime : « discipline et liberté ». Concilier un cadre qui apaise, rassure, comme celui du Clarence, un imposant hôtel particulier parisien du XIXe siècle et le tourbillon de la cuisine, où « ça vibre, ça vit, ça fuse ! ».

De véritables émotions qui se conjuguent avec un soin extrême du détail « car lorsqu’on sert un Haut Brion, ce n’est pas la même chose qu’un vin du Jura, et cela nécessite d’ajuster ce qui sera servi pour faire raisonner au mieux l’accord ».
 © [#Olivier de Cointet#]
Crédits photo : [#Olivier de Cointet#], Pluris
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