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Pascal de Rauglaudre
Recommandation | 1er oct.
5 mn

Kaiseki au Palais Royal
Marier la vraie gastronomie japonaise au champagne : une expérience rare que propose le restaurant Enyaa, comme un souvenir des fastes impériaux de Kyoto.

Marier la vraie gastronomie japonaise au champagne : une expérience rare que propose le restaurant Enyaa, comme un souvenir des fastes impériaux de Kyoto. © DR
Marier la vraie gastronomie japonaise au champagne : une expérience rare que propose le restaurant Enyaa, comme un souvenir des fastes impériaux de Kyoto. © DR
Marier la vraie gastronomie japonaise au champagne : une expérience rare que propose le restaurant Enyaa, comme un souvenir des fastes impériaux de Kyoto. © DR
C’est un restaurant discret au cœur de Paris, qui a ouvert à la fin de l’année 2016. Mais derrière sa vitrine sans chichis, il propose une expérience culinaire unique à Paris : allier d’authentiques mets japonais au saké ou au champagne. L’endroit idéal pour expérimenter l’art de vivre de Kyoto, la prestigieuse capitale impériale du Japon.

Quand on pousse la porte d’Enyaa, un nom joyeux, qui évoque le « Santé ! » que des convives clament en trinquant, l’ambiance est chaleureuse et conviviale, comme l’ont voulu ses fondateurs.

Car Enyaa, c’est d’abord le rêve d’Asuka Sugiyama, ex-prof de maths au Japon. Passionnée par le saké, elle a ouvert un bar à vins à Tokyo, puis une wine school, et enfin, une société d’export de vins et sakés, Aux Trois Soleils.

Pour conquérir le cœur et l’estomac des Parisiens, elle a fait équipe avec Kaï Nakamura, un ancien financier qui s’est découvert une passion pour le monde du champagne. Enyaa n’est d’ailleurs pas sa première expérience, puisqu’il avait ouvert le restaurant le Muselet, en 2012, à Paris.

Enfin, l’équipage ne serait pas complet sans un chef. Asuka et Kaï ont su convaincre Daisuke Endo, un chef très respecté de Kyoto, de les accompagner dans leur aventure. Ce chef confie en toute modestie n’avoir pas d’autre ambition que de rendre ses convives heureux avec sa gastronomie.

Gastronomie impériale au Palais Royal

D’inspiration traditionnelle Kaiseki, une cuisine impériale faite d’une succession de petits plats dont l’exécution requiert des techniques très spécifiques, la carte fait la part belle aux produits nobles et de saison, dans un décor zen et chic où domine le bois clair et les pierres blanches.

Un comptoir domine la salle, d’où l’on peut voir le chef trancher, râper et assembler ses produits nobles. Comme le sushi ventrèche de thon rouge et oursin, accompagné d’un sabasushi signature du chef et assaisonné comme à Kyoto. Ou encore le chawanmushi, flan japonais et quenelle d’encornet, purée de chou-fleur.

La carte comporte aussi un shabu-shabu de veau, ou encore le plat signature du chef : la déclinaison de volaille de la ferme Tauzin saisie au Binchôtan, un charbon de bois japonais, et tempura mariné au vinaigre de prune.

Mais elle offre bien d’autres merveilles qui évoquent plutôt la gastronomie française, comme les volailles de la ferme d’André Tauzin, et les légumes des Terroirs d’avenir.

Impressionné par les différents modes de cuisson des viandes et poissons de la gastronomie française, plus variés que dans la gastronomie japonaise, Daisuke Endo invente sans cesse de nouvelles recettes.

Quant aux accords avec le saké et le champagne, il suffit de se laisser guider par les propriétaires : leur cave est riche d’une vingtaine de cuvées de saké, et une cinquantaine de champagnes, pour un total de plus de 1100 bouteilles, dont 140 magnums de champagne !
 

Tout ce qu'il faut savoir sur Enyaa

Enyaa, 37 rue de Montpensier, 75011 Paris
Ouvert du mardi au samedi 12-14h, puis 19-22h, le dimanche 13-19h.
Déjeuner : formules de 28 à 38 €, formule Syôkadô bentô à 48 € : assortiment de 4 plats servi dans une élégante boîte en bois.
Carte : sélection de 7 plats, dont plusieurs sortes de « Jyû », un plat servi sur un lit de riz cuit.
Dîner : menu découverte de Karatsu (7 plats, 58 €), menu dégustation Enyaa (10 plats, 88 €), accompagnés de sakés et de champagnes.
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #135 eDRH
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